不同还原糖糖基化对超声波预处理α-乳白蛋白结构和抗氧化活性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20211014-143

食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (24): 1-6.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20211014-143

• 食品化学 •

不同还原糖糖基化对超声波预处理α-乳白蛋白结构和抗氧化活性的影响

卜单，涂宗财，刘光宪，胡月明，王辉

（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047；2.江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心，江西南昌 330022；3.江西师范大学江西省淡水鱼高值化利用工程技术研究中心，江西南昌 330022；4.江西省农业科学院，江西南昌 330299）

发布日期:2022-12-28
基金资助:
国家自然科学基金地区科学基金项目（32160542）

Effect of Glycation with Different Reducing Saccharides on Conformation and Antioxidant Activities of Ultrasonic Pretreated α-Lactalbumin

BU Dan, TU Zongcai, LIU Guangxian, HU Yueming, WANG Hui

(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China;2. National R&D Center of Freshwater Fish Processing, Jiangxi Normal University, Nanchang 330022, China; 3. Engineering Research Center of Freshwater Fish High-Value Utilization of Jiangxi Province, Jiangxi Normal University, Nanchang 330022, China; 4. Jiangxi Academy of Agricultural Sciences, Nanchang 330299, China)

Published:2022-12-28

摘要/Abstract

摘要： 超声预处理的α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-LA）分别与D-葡萄糖、D-甘露糖和D-阿洛糖在55 ℃、6 h干热条件下进行糖基化处理，对其分子质量、接枝度、粒径、二级结构、三级结构和抗氧化活性的变化进行研究。结果表明，糖基化影响了α-LA的结构和抗氧化活性，超声预处理促进了糖基化反应。在这3 种还原糖中，D-阿洛糖修饰的α-LA具有最低的自由氨基相对含量，其糖基化反应程度最高，抗氧化活性增强程度最高，且超声预处理进一步增强其抗氧化活性。因此，糖基化程度的增强和蛋白质构象的改变是α-LA抗氧化活性提高的重要原因。超声波协同糖基化是一种很有前景的提升α-LA功能特性的方法。

关键词: α-乳白蛋白；糖基化反应；超声波；抗氧化性；糖类

Abstract: Ultrasonic pretreated α-lactalbumin (α-LA) was glycated with D-glucose, D-mannose and D-allose under dry heat treatment at 55 ℃ for 6 h, separately. The molecular mass, grafting degree, particle size, secondary structure, tertiary structure and antioxidant activity of glycated α-LA were investigated. The results showed that the structure and antioxidant activity of α-LA were affected by glycation, and ultrasonic pretreatment promoted the glycation reaction. Among these reducing sugars, α-LA modified with D-allose exhibited the lowest relative content of free amino acids, highest degree of glycation and largest increase in antioxidant activity, and ultrasonic pretreatment could enhance the antioxidant activity of α-LA. The enhanced glycation extent and the conformational changes of α-LA may contribute to the increase in the antioxidant activity of α-LA. Ultrasonic assisted glycation is a promising method to improve the functional properties of α-LA.

Key words: α-lactalbumin; glycation; ultrasonic; antioxidant activity; saccharides

中图分类号:

TS253

卜单，涂宗财，刘光宪，胡月明，王辉. 不同还原糖糖基化对超声波预处理α-乳白蛋白结构和抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(24): 1-6.

BU Dan, TU Zongcai, LIU Guangxian, HU Yueming, WANG Hui. Effect of Glycation with Different Reducing Saccharides on Conformation and Antioxidant Activities of Ultrasonic Pretreated α-Lactalbumin[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(24): 1-6.

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不同还原糖糖基化对超声波预处理α-乳白蛋白结构和抗氧化活性的影响

Effect of Glycation with Different Reducing Saccharides on Conformation and Antioxidant Activities of Ultrasonic Pretreated α-Lactalbumin

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