食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (12): 235-243.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220822-260
张卜升,袁丛丛,高杏,张雅丽,林良才,李欣,吕晓彤,孙中贯,张翠英
ZHANG Busheng, YUAN Congcong, GAO Xing, ZHANG Yali, LIN Liangcai, LI Xin, LÜ Xiaotong, SUN Zhongguan, ZHANG Cuiying
摘要: 为研究不同产地酱香型白酒的化学风味和感官特征,利用气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-氢火焰离子检测器、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和感官评定分析国内4 个不同产地的酱香型白酒风味成分。共鉴定出152 种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类、醛类物质;借助偏最小二乘判别分析从39 种骨架物质中筛选出了17 种变量投影重要性值大于1的差异标记物用以区分不同产地酱香型白酒。感官评定结果也显示4 个产地的酒样风味特征存在差异。研究结果表明不同产地酱香型白酒间某些风味特征存在显著差异,可以利用感官评定和气相色谱手段进行有效鉴别,同时阐明了风味感官差异的物质基础,为酱香型酒体设计提供理论基础。
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