食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (1): 82-90.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230329-292
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吴鹏,刘平香,王玉涛,高瑞,江育荧,毕京秀,王正荣
WU Peng, LIU Pingxiang, WANG Yutao, GAO Rui, JIANG Yuying, BI Jingxiu, WANG Zhengrong
摘要: 基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱技术建立了黑蒜中10 种风味前体物质和21 种游离氨基酸同时测定的检测方法。将该方法应用于黑蒜加工过程中特征成分变化规律的研究,结果表明,在温度75 ℃、相对湿度85%条件下,黑蒜中的特征成分含量在加工过程中发生了较大改变。其中,γ-氨基丁酸、S-烯丙基-L-半胱氨酸、异蒜氨酸、谷氨酰胺、甲基蒜氨酸、蒜氨酸、色氨酸和γ-L-谷氨酰-S-烯丙基-L-半胱氨酸变化最为显著,是黑蒜加工过程中小分子代谢物变化的化学标志物。该方法灵敏度高、准确性好,可满足检测需求。
中图分类号: