基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法的黑蒜加工过程中特征成分变化规律

doi:10.7506/spkx1002-6630-20230329-292

食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (1): 82-90.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230329-292

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基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法的黑蒜加工过程中特征成分变化规律

吴鹏，刘平香，王玉涛，高瑞，江育荧，毕京秀，王正荣

（1.河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北邯郸 056107； 2.山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，山东省食品质量安全检测技术重点实验室，山东济南 250100； 3.邯郸市天然产物与功能食品开发重点实验室，河北邯郸 056107）

发布日期:2024-02-05
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（32101956）；山东省重点研发计划项目（LJNY202120）；山东省农业科学院农业科技创新工程项目（CXGC2022E05；CXGC2022B04）

Changing Pattern of Characteristic Components in Black Garlic during Processing Analyzed by Ultra-high Performance Liquid Chromatography-Triple Quadrupole Tandem Mass Spectrometry

WU Peng, LIU Pingxiang, WANG Yutao, GAO Rui, JIANG Yuying, BI Jingxiu, WANG Zhengrong

(1. College of Life Science and Food Engineering, Hebei University of Engineering, Handan 056107, China; 2. Shandong Provincial Key Laboratory of Test Technology on Food Quality and Safety, Institute of Quality Standard and Testing Technology for Agro?products, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China; 3. Handan City Key Laboratory of Natural Products and Functional Food Development, Handan 056107, China)

Published:2024-02-05

摘要/Abstract

摘要： 基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱技术建立了黑蒜中10 种风味前体物质和21 种游离氨基酸同时测定的检测方法。将该方法应用于黑蒜加工过程中特征成分变化规律的研究，结果表明，在温度75 ℃、相对湿度85%条件下，黑蒜中的特征成分含量在加工过程中发生了较大改变。其中，γ-氨基丁酸、S-烯丙基-L-半胱氨酸、异蒜氨酸、谷氨酰胺、甲基蒜氨酸、蒜氨酸、色氨酸和γ-L-谷氨酰-S-烯丙基-L-半胱氨酸变化最为显著，是黑蒜加工过程中小分子代谢物变化的化学标志物。该方法灵敏度高、准确性好，可满足检测需求。

关键词: 黑蒜；加工；超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱；含硫化合物；游离氨基酸

Abstract: An analytical method based on ultra-high performance liquid chromatography-triple quadrupole tandem mass spectrometry (UPLC-TQ-MS/MS) was established for the simultaneous determination of 10 flavor precursors and 21 free amino acids in black garlic. The method was applied for exploring the changing pattern of characteristic components in black garlic during processing. The results showed that the characteristic components in black garlic changed significantly during processing at 75 ℃ and 85% relative humidity. Among them, γ-aminobutyric acid, S-allyl-L-cysteine, isoalliin, glutamine, methiin, alliin, tryptophan, and γ-L-glutamyl-S-allyl-L-cysteine changed most obviously, and were identified as the chemical markers of changes in small molecular metabolites during the processing of black garlic. The established method has high sensitivity and accuracy, and can meet the detection requirements.

Key words: black garlic; processing; ultra-high performance liquid chromatography-triple quadrupole-tandem mass spectrometry; sulfur-containing compounds; free amino acids

中图分类号:

TS255.7

吴鹏，刘平香，王玉涛，高瑞，江育荧，毕京秀，王正荣. 基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法的黑蒜加工过程中特征成分变化规律[J]. 食品科学, 2024, 45(1): 82-90.

WU Peng, LIU Pingxiang, WANG Yutao, GAO Rui, JIANG Yuying, BI Jingxiu, WANG Zhengrong. Changing Pattern of Characteristic Components in Black Garlic during Processing Analyzed by Ultra-high Performance Liquid Chromatography-Triple Quadrupole Tandem Mass Spectrometry[J]. FOOD SCIENCE, 2024, 45(1): 82-90.

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基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法的黑蒜加工过程中特征成分变化规律

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