PH值对解冻鱼过程中NAD和ATP的降解所产生的汁液流失的影响

食品科学 ›› 1981, Vol. 2 ›› Issue (5): 23-26.

PH值对解冻鱼过程中NAD和ATP的降解所产生的汁液流失的影响

陈祖荫

出版日期:1981-05-15 发布日期:2012-03-02

CHEN Zu-Yin

Online:1981-05-15 Published:2012-03-02

摘要/Abstract

摘要： 研究冻鱼肉质量的一个最重要措施是鱼肉持水力的测定,这是鱼类在解冻过程中从产生的汁液流失的量来判断的。当持水能力下降时,汁液流失增加。汁液流失,不论是属于游离汁液流失。压榨的汁液流失还是烹煮加工的汁液流失都随冻肉解冻时pH值的下降而上升。

关键词: 汁液流失, 大眼金枪鱼, 冻鱼, 鲤鱼, PH值, 流出液, 沙丁鱼, 糖解, 解冻肉, ATP水平

陈祖荫. PH值对解冻鱼过程中NAD和ATP的降解所产生的汁液流失的影响[J]. 食品科学, 1981, 2(5): 23-26.

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