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当期目录

1981年 第2卷 第5期    刊出日期:1981-05-15
食品科学
数理统计在食品生产中的应用(之一)
吕志宏
1981, 2(5):  1-7. 
摘要 ( 893 )   HTML ( 1)   PDF (512KB) ( 321 )  
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近来日本食品工业取得重大发展,其原因固然是由于高度机械化,自动化,另一方面则更是由于其食品工艺学的高度发展。现在日本已创立了食品调味学学科以研究各种呈味成分化学及其相互影响,同时还进而使用了数理统
赴日考察札记之一
朱正喜
1981, 2(5):  9-10. 
摘要 ( 1166 )   HTML ( 0)   PDF (210KB) ( 306 )  
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北京食品技术考察团一行六人,在北京市财贸部和二商局带领下,应日本东京丸一株式会社的邀请,于1980年11月6日至26日赴日进行考察,主要考察内容是关于肉制品和糕点制品生产技术。在日期间参观了东京都肉食批发市场、食肉供给公社、日本火腿兵库工场、日本蛋白工业株式会社、大山铁工所、来昂自动机株式会社等26个单位。除了食肉市场的屠宰厂生产技术水平一般外,其它单位在工艺、设备、卫生、管理等方面
赴日考察札记之二
董寅初
1981, 2(5):  10-16. 
摘要 ( 764 )   HTML ( 0)   PDF (631KB) ( 308 )  
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一、东京的水产、蔬菜及水果供应概况日本东京都市民所需的肉食,蔬菜及水果都是通过一个称作为“东京都中央批发市场”的组织把生产者和消费者联系起来的,它在流通过程中的地位在北京类似于第二商业局。
动植物食品香味成分简介
孟庆生
1981, 2(5):  17-21. 
摘要 ( 841 )   HTML ( 1)   PDF (340KB) ( 315 )  
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食品的“香气”,可用香味、臭味、风味等词来表示,因此食品的“香气”这个词是广义概念。一、植物性食品的香气成分1.水果的香气成分:主要是有机酸酯和萜烯类。最近由于分析装置的飞速发展,杨梅的
膨化食品——“膨香思”的生产工艺
王英杰, 石玉川
1981, 2(5):  21-23. 
摘要 ( 872 )   HTML ( 0)   PDF (267KB) ( 307 )  
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膨化食品,国外又称为挤压食品,喷爆食品,轻便食品等等,是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以大米,小米,玉米,高梁等谷物为原料,经膨化设备的加工,制造出品种繁多,外形精巧,营养丰富,酥脆香美的食品。因此,独具
PH值对解冻鱼过程中NAD和ATP的降解所产生的汁液流失的影响
陈祖荫
1981, 2(5):  23-26. 
摘要 ( 944 )   HTML ( 0)   PDF (297KB) ( 325 )  
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研究冻鱼肉质量的一个最重要措施是鱼肉持水力的测定,这是鱼类在解冻过程中从产生的汁液流失的量来判断的。当持水能力下降时,汁液流失增加。汁液流失,不论是属于游离汁液流失。压榨的汁液流失还是烹煮加工的汁液流失都随冻肉解冻时pH值的下降而上升。
肉的pH——表示猪屠宰前的疲劳程度
王英若
1981, 2(5):  27-28. 
摘要 ( 962 )   HTML ( 1)   PDF (151KB) ( 422 )  
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氢离子浓度(PH)是刚宰的肉(宰后45分钟)的质量指标之一。在疲劳牲畜的肌肉中加速进行缺氧糖酵解作用,使PH向酸性移动,同时使肌肉失色,汁液流失加大,降低肉的保水能力。有人认为当pH<6.2时PSE肉(Pals,Soft,Exudative)饱含水分。还有人认为当PH为5.2~5.5时,所有的胴体变为渗水多的。
重叠波在食品加工业中的应用
张瑞霖
1981, 2(5):  29-31. 
摘要 ( 792 )   HTML ( 0)   PDF (220KB) ( 301 )  
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一、重叠波在食品加工业中已打破了历来不使用重叠波装置去加工食品的概念。这对食品加工业来“说是一种创举。从来利用电的流动,其目的总是为了要取得某种功,但在食品加工业中的利用重叠波则不是为了要取得功,而是利用高电压,通常是用几千至几万伏使被处理物,例如使面包的原料面粉、制作豆腐时的用水以及加
谷物糖浆可增加谷物制品的色和味
刘红来
1981, 2(5):  32-32. 
摘要 ( 787 )   HTML ( 0)   PDF (104KB) ( 328 )  
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小麦、黑麦和大米提供了一种天然的和方便的糖浆,它可以提高谷物制品如:烘烤食品、各种快餐和谷物早餐等的色泽与味道。由于各种麦芽制作技术的提高,谷物糖浆可增加食品的甜度、光泽与色味。在市场上出现以“谷物糖”(Grainulose)为商品名称的糖浆,使食品开发者们有了另一种调整食品
免疫荧光抗体对沙门氏菌的应用技术
成高锡
1981, 2(5):  33-34. 
摘要 ( 910 )   HTML ( 2)   PDF (144KB) ( 301 )  
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沙门氏菌是一种微生物,它可通过肉、禽、蛋、乳等食品进入人体,造成食物中毒。因此在食品中对沙门氏菌的检验工作是很必要的。现在知道在免疫学上淋巴细胞并不是终止细胞,体内有完整的免疫系统,由免疫活性细胞接受和捕捉抗原异物,并经增殖和分化而生
薄膜包装食品中的嫌气菌的发育
朱永芳
1981, 2(5):  35-38. 
摘要 ( 927 )   HTML ( 0)   PDF (391KB) ( 414 )  
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一、与食品有关的主要嫌气性菌嫌气菌就是在无氧条件下繁殖的一种细菌。防止这种细菌引起的食物中毒和腐败,比在食品工业上利用这种细菌更为重要。在学术上把只在嫌气条件下才能生长芽孢的细菌叫做梭菌属。在Bergey’s manual手册第8版上
冷冻速度对家禽组织和外观的影响
肖岚
1981, 2(5):  37-39. 
摘要 ( 1088 )   HTML ( 0)   PDF (267KB) ( 321 )  
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一、冷冻速度对屠体外观的影响屠体的外表颜色,决定于表皮中很薄的一层冰晶的组织。冰晶的组织和表皮的冷冻速度有很大关系。快速冷冻形成小冰晶,在光线的反射下,颜色是白的。冷冻的速度比较慢时,
日本经济对外输出制作酱油的全套设备
陈芝
1981, 2(5):  39-39. 
摘要 ( 922 )   HTML ( 0)   PDF (99KB) ( 404 )  
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日本藤原酿机产业公司在前年向台湾省和美国输出其酱油制作的全套设备后,继而又在去年向朝鲜民主主义人民共和国输出了该成套设备。成套设备包括有天然酿造的生产设备、原料处理的蒸煮装置、制曲装置、发
口香糖制法简介
李健
1981, 2(5):  40-42. 
摘要 ( 921 )   HTML ( 0)   PDF (232KB) ( 343 )  
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口香糖可分为板式口香糖、泡泡糖和糖衣口香糖三种。板式口香糖是口香糖中主要的产品、它的销售量最多;泡泡糖的特点是可以通过口腔呼气把糖体吹成皮膜泡,它常使用酯树胶等以加强其皮膜强度;糖衣口香糖是通过旋转釜在口香糖表面上挂上糖衣的口香糖。
粉末酒
陈芝
1981, 2(5):  42-42. 
摘要 ( 853 )   HTML ( 0)   PDF (79KB) ( 337 )  
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日本成功地完成了酒精的粉末化,其原理是:酒精比水的沸点低,如用一般的方法干燥时,那么酒精就比水先气化,因此在长期间中,酒精的粉末
焙烤工艺
魏庆
1981, 2(5):  43-47. 
摘要 ( 976 )   HTML ( 0)   PDF (486KB) ( 422 )  
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“消除体积发酵法”是焙烤工艺方面的重大进展之一,一般成熟的面团,总要进行几个小时的体积发酵,面筋经过一定的化学与物理变化就可成为成熟的面团,同时也具有任意的一延展性,这是许多世纪以来人所共知的,这样制成的面包比没有经过面团发酵制成的面包显
简易检验软饮料中微生物的过滤法
李卫雨
1981, 2(5):  48-49. 
摘要 ( 765 )   HTML ( 0)   PDF (187KB) ( 317 )  
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生产者有时必须从市场收回或停止供应饮料,这是由于饮料被微生物污染或因饮料本身的微生物作用而使其变坏的原故。Millipore公司提供一种保护饮料质量的“磨孔”(Mi-lliPore)过滤法(MF)法。
肉和肉制品——30℃时的需氧微生物量——国际标准ISO2293 1976年(E)
王勤
1981, 2(5):  50-52. 
摘要 ( 790 )   HTML ( 0)   PDF (214KB) ( 325 )  
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1.应用范围此项国际标准指定了一种参考方法来测定肉制品中生存的需氧微生物的数量。此法可应用于各种类型的肉和肉制品。2.参考国际标准ISO3100肉和肉制品——取样3.定义3——1需氧微生物:按所述方法来进行的试
肉制品加工技术经验交流(之二) 肉制品的原料选择和辅助材料
苏春山, 王银龙, 闵连吉, 杨耀寰, 贝幼强, 魏春耕, 章士俊
1981, 2(5):  53-58. 
摘要 ( 987 )   HTML ( 0)   PDF (617KB) ( 362 )  
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肉制品是指鲜肉及头、蹄、内脏经加工处理后的肉食品。合理地选择原料和辅助材料,对保证产品的规格质量和风味特色,以及改善企业经营管理都具有重要意义。
鲜蛋
潘大钧
1981, 2(5):  59-64. 
摘要 ( 1142 )   HTML ( 0)   PDF (712KB) ( 285 )  
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鲜蛋是从雌禽输卵管排至体外而未经加工的卵。它富含各种营养素,是一类深受群众欢迎、营养价值很高的重要副食品。同时又是一种怕热、怕冻、怕潮湿、怕异味、怕挤压碰撞、怕蚊蝇叮的易破损易腐变的商品。当前,我国商业网中经营的鲜蛋,绝大多数是鸡蛋,其次为鸭蛋。此外,尚有少量的鹅蛋以及鸽蛋、