酱油的味及其生成

食品科学 ›› 1982, Vol. 3 ›› Issue (1): 5-12.

酱油的味及其生成

包启安

出版日期:1982-01-15 发布日期:2012-02-24

BAO Qi-An

Online:1982-01-15 Published:2012-02-24

摘要/Abstract

摘要： 酿造酱油是一种通过复杂发酵过程而制成具有独特风味的调味食品,酱油的味与香气有密切的联系,现在扼要地叙述一下味的由来以及与生产工艺之间的关系。

关键词: 酱油, 谷氨酸, 鲜味, 有机酸, 咸味, 柠檬酸, 乳酸菌, 醋酸, 脱脂大豆, 鲁氏酵母

包启安. 酱油的味及其生成[J]. 食品科学, 1982, 3(1): 5-12.

BAO Qi-An. [J]. FOOD SCIENCE, 1982, 3(1): 5-12.

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