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当期目录

1982年 第3卷 第1期    刊出日期:1982-01-15
食品科学
CO2对果实采后生理代谢的影响及在生产中的应用
徐荣江
1982, 3(1):  1-4. 
摘要 ( 745 )   HTML ( 1)   PDF (338KB) ( 308 )  
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CO2用于水果贮藏保鲜有着悠久的历史。如我国柑桔的窖藏和其它一些水果的缸藏等,尽管当时人们还不了解这些贮藏方法的作用原理,CO2的存在,无疑是这些方法取得良好效果的重要因素之一。大约在19世纪初,控制环境气体组分对果实后熟的影响,开始引起人们的兴趣。然而,有关CO2对植物器官代谢
酱油的味及其生成
包启安
1982, 3(1):  5-12. 
摘要 ( 922 )   HTML ( 0)   PDF (670KB) ( 292 )  
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酿造酱油是一种通过复杂发酵过程而制成具有独特风味的调味食品,酱油的味与香气有密切的联系,现在扼要地叙述一下味的由来以及与生产工艺之间的关系。
国外香蕉食品加工
陈钢
1982, 3(1):  12-13. 
摘要 ( 925 )   HTML ( 0)   PDF (162KB) ( 363 )  
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这里介绍几种国外利用香蕉加工的食品,其加工方法并不困难,可供有关方面研究。香蕉干 即一种经干燥处理过的剥皮香蕉。可用整个的、半个的香蕉或香蕉片制成。干燥办法可视条件而定,因地制宜,从简单的太阳晒,到先进的太阳能烘箱均可采
用生物测定法评价小米粉有无用大豆蛋白质增补的营养效价
周修本
1982, 3(1):  13-15. 
摘要 ( 1038 )   HTML ( 0)   PDF (225KB) ( 287 )  
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在人们营养中应用大豆蛋白质是东方人的一个老经验,现在已在世界各国采用了。以往的研究说明:各种谷类——大豆掺合物可以作为婴幼儿膳食蛋白质的主要或唯一来源。在尼日利亚,Bassir和Loebe等人是研究婴儿食品的专家,曾研制一种名叫Soga-gari的婴儿食
计算各种食品组分热值的快速方法
郦伟章
1982, 3(1):  15-17. 
摘要 ( 1168 )   HTML ( 2)   PDF (222KB) ( 310 )  
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测定食品发热量常用的方法有两种。一种是计算法,这是将已知的营养热值如蛋白质的热值为4千卡/克,脂肪为9千卡/克,醣为4千卡/克(通常称为阿特沃特因数)乘以分析食物测定的蛋白质、脂肪、醣各有若干含量,其积数之
婴幼儿液态嗜酸菌调制乳
李春起, 常作然
1982, 3(1):  17-19. 
摘要 ( 755 )   HTML ( 0)   PDF (230KB) ( 345 )  
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婴儿的全价营养是促使机体全面发育的条件之一。据全苏医学科学院营养研究所推荐的标准,用精选的乳酸菌菌株调制的酸乳制品,对一岁之内婴儿的营养具有特殊的意义。酸乳制品是一种疗效食品,这是因为制品中乳酸菌的生命活动过程集聚了多种生物活性物质(酶
工业化生产的桔汁中维生素C含量的稳定性
魏庆
1982, 3(1):  19-21. 
摘要 ( 917 )   HTML ( 1)   PDF (237KB) ( 307 )  
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(已经在14天期间分析了七种商标的桔汁的维生素C含量,在周围条件类似于家庭的环境下进行。在贮藏过程中,发现维生素C含量有轻微地降低,维生素C的损失和所采用的处理方法有关。在研究的最后,所试验的六种商标的桔汁含有充足的维生素C,接近于未开封
脱脂豆粉的精制方法
王建
1982, 3(1):  22-22. 
摘要 ( 816 )   HTML ( 0)   PDF (82KB) ( 330 )  
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此方法的主要特点是在脱脂豆粉中加入乳糖、蔗糖或葡萄糖等一种或几种糖类,在温水中溶解后再加入甲基重亚硫酸钾或还原漂白剂使其降低原液粘度,以便在较高浓度下将溶液制成粉,在提高操作效率和加热效果的同时,制出风味、色泽均佳的优良食用粉状蛋白质。
冷藏汽车设计中的几个问题
丁秀筠, 刘恩华, 曹德胜, 王明秀
1982, 3(1):  23-32. 
摘要 ( 839 )   HTML ( 1)   PDF (656KB) ( 368 )  
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随着制冷技术的发展,易腐食品冷藏链的建立,冷藏运输环节的完善,将直接影响着冷藏链的实现和键全。冷藏运输,从它的形式来说,应包括铁路、公路、水(海)上和航空等四个方面;从它的内容来说,应包括设备制造、工艺流程和
干燥血液的实验装置A1—OPЧ
徐文祥
1982, 3(1):  33-34. 
摘要 ( 729 )   HTML ( 0)   PDF (148KB) ( 277 )  
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干燥是保存食用血的方法之一,干燥过的血既不需要冷藏间,又可长时间地保存,既方便运输,又有丰富的营养。以往血的分馏和干燥设备大多数是“涅马”,“尼拉阿托马伊捷尔”等一些外国公司制造的,目前苏联已生产有AL—ОРЧ的干燥设备可以用来进行食用血和
挤压加工芋头产品的研究
蔡照元
1982, 3(1):  34-37. 
摘要 ( 760 )   HTML ( 0)   PDF (280KB) ( 320 )  
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芋头是热带块茎植物中含热量高的食品。它可在条件差的情况下晒干和贮藏。Pluck-neff和Enge曾提出研究利用这种食物的潜力,以便提高其经济价值,并用来解决人类食物不足的问题。
应用太阳能制酱
陈秀英, 赵保平
1982, 3(1):  37-39. 
摘要 ( 769 )   HTML ( 0)   PDF (203KB) ( 437 )  
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太阳能制酱具有节约能源、缩短生产周期,提高产品质量和改善卫生条件等优点,它有利于科学管理、文明生产和进一步实现机械化生产。传统调味品豆酱的生产过程的生物化学反应过程,需要一定的温度,使蛋白酶、糖化酶将原料——大豆、面粉中的蛋白质、淀粉分解
用豆浆制造乳酸饮料的方法
陈曾三
1982, 3(1):  40-40. 
摘要 ( 834 )   HTML ( 0)   PDF (82KB) ( 287 )  
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乳酸发酵饮料通常以脱脂鲜乳或脱脂奶粉经过乳酸发酵制成。然而越来越多的人尝试利用富含植物性蛋白质的豆浆经过乳酸发酵制作乳酸发酵饮料。但终因这种豆浆制成的乳酸饮料风味上不够理想,所以至今还不能成为普及的大众食品。
贮存冷冻鸡肉脂肪的变化
徐文祥
1982, 3(1):  40-41. 
摘要 ( 527 )   HTML ( 0)   PDF (218KB) ( 287 )  
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用来制备裹面包渣制品的快速冷冻和冷藏成品菜肴的方法,实践证明是不可取的。保管时腿棒变软,蘸上一层面包渣就象带有调味汁的潮酸味制品一样(红小块牛肉、醋制摩尔达维亚丸子、黑李子干焖肉等等)。
食物与癌
费镛
1982, 3(1):  42-44. 
摘要 ( 990 )   HTML ( 0)   PDF (264KB) ( 381 )  
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过去,人们只认为营养不良会引起某些疾病,例如脚气病、坏血病和软骨病;而今,一般已认为有些慢性病,例如冠心病、高血压、糖尿病、动脉硬化和牙病等也都与饮食中营养因子有关。近年来,国外一些研究者通过流行病学研究和动物实验,专门从饮食营养角度探讨了饮食与癌症的关系,认为饮食营养正常摄
加入生物添加剂的酸乳制品
毛彦忠
1982, 3(1):  45-45. 
摘要 ( 932 )   HTML ( 0)   PDF (77KB) ( 368 )  
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乳清酸和乳清酸钾可以用作生物添加剂。乳清酸(维生物B13)可从奶油乳清中分离出来,它是一种生长素。以后又在酵母、酒精、细菌、乳清中获得。它是2.6一M羟基吡啶,4一羟酸式4羟二氧嘧啶,以酮式稀醇式两种形式存在。我们把上述的生物添加剂放到食品乳胶里,用来制成膏状的酸乳制品,如蛋黄酱,人造
改变转化糖溶液中果糖和葡萄糖之间比例的方法
陈祖荫
1982, 3(1):  45-47. 
摘要 ( 593 )   HTML ( 0)   PDF (166KB) ( 249 )  
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本专利系由英国J&JColman公司提出申请的。本发明提供一种改变转化糖中果糖和葡萄糖之间比例的方法,它包括将一个含有氮营养物的10~15%转化糖溶液处于需氧深层发酵,发酵是用一种能够将葡萄糖氧化成葡糖酸而又不和果糖起反应的醋酸杆菌处理,温度用室温
棉籽蛋白质面包
成孟秋
1982, 3(1):  47-47. 
摘要 ( 1046 )   HTML ( 0)   PDF (88KB) ( 280 )  
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目前,由于世界人口的增加,出现了蛋白质的供应不足,有些地区出现了营养不良,因此一些营养学家千方百计地寻找新的蛋白来源。不少营养学家对油料种子、微生物和绿叶蛋白质进行研究,试图用以增加蛋白质。经过大量的研究,油料种子蛋白质用在食品上取得
7151DM型控温仪在制曲生产中的应用
程志奇
1982, 3(1):  48-48. 
摘要 ( 867 )   HTML ( 0)   PDF (81KB) ( 397 )  
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麸曲是白酒工业中应用得最广泛的一种糖化曲。它在制酒工艺中的作用是使酒料中的淀粉转化成糖,再通过酵母的作用生成酒。其质量的好坏、淀粉酶活力的大小对用曲量、出酒率有较大的影响。在培养麸曲的过程中,由于工艺管理是手
提高冷库管理水平
张伯福
1982, 3(1):  49-52. 
摘要 ( 677 )   HTML ( 0)   PDF (328KB) ( 315 )  
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解放前全国冷库只有几座,皆分布在沿海一带,其容量只有二万多吨,解放后至目前,全国各地建有大、中、小型冷库一千多座,容量达一百多万吨。这种发展速度是前所没有的。为适应四化建设发展的需要,冷库还远远不足,今后的发展远景是辽阔的。
世界羊肉生产和预测
张北京
1982, 3(1):  52-52. 
摘要 ( 672 )   HTML ( 0)   PDF (77KB) ( 331 )  
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根据联合国粮农组织的资料,在1970—1980年中,世界各国全年平均生产各种肉(牛肉、猪肉、羊肉和禽肉)的总数是117.610千吨,在这样庞大的数字中,羊肉只有7094千吨,仅占6.5%。
肉类包装——真空热成型复合材料
章村人
1982, 3(1):  53-53. 
摘要 ( 842 )   HTML ( 0)   PDF (79KB) ( 298 )  
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1975年国际包装展览会上,包装材料尤其是复合材料,出现许多新产品。包装变得更便于消费者使用,包装物的质量也更有保证。在此情况下,一种新型的复合材料—Polyvel得
关于鱼酱油
萧凤歧
1982, 3(1):  54-55. 
摘要 ( 836 )   HTML ( 0)   PDF (171KB) ( 344 )  
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鱼酱油是以鱼介类为原料的发酵调味料,在东南亚和东亚,至今仍被广泛食用。人们所熟知的有越南、柬埔寨的“虐库曼”,菲律宾的“帕提司”,泰国的“南普拉”。但是在同样是东南亚的印度尼西亚,只有叫做“豪姆梅德”的鱼酱油少量生产;在印度更完全看不到
国外简讯三则
李笑春
1982, 3(1):  56-57. 
摘要 ( 724 )   HTML ( 0)   PDF (157KB) ( 243 )  
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在牛肉中进行放射线杀菌的毒性实验,于1977年秋开始,现已全部完成。最后的结论是极为满意的。除牛肉之外,鸡肉、猪肉、香肠、火腿及各种肉制品中的毒性实验,现也正在广泛进行。据美国放射性技术社社长沃尔特博士说:“预计利用放射性保存食品具有两大优点。这就是一可以节约能源消耗量;二可减少由于腐
第十二讲 罐头食品
潘大钧
1982, 3(1):  58-64. 
摘要 ( 629 )   HTML ( 0)   PDF (605KB) ( 523 )  
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罐藏食品在我国有悠久的历史。三千多年前,我国劳动人民已开始用陶、瓷器封藏食品。可是,长期的封建统治,这项技术未能得到发展、提高。1810年,法国人尼古拉斯、阿培尔提出加热、排气和封密的罐藏食品基本方法。次年,玻璃罐头食品问世。1923年,马口