食品科学

甜叶菊甙研究的进展

黄本立

1981, 2(12): 1-4.

摘要 ( 733 )

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甜叶菊甙一名斯替维甙,它是称做甜叶菊的一种植物(Stevia Rebaudinan Bertoni)中含有的天然化学成分。这种植物原生地在南美巴拉圭、巴西等国家,它的叶和茎具有极强的甜味,当地人民将这种植物的野生种用作甜

食品防腐剂的使用及其作用原理

陈葆新

1981, 2(12): 5-8.

摘要 ( 929 )

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相关文章 | 计量指标

加在食品中能防止或延缓食品腐败的化学物质称为化学防腐剂。本文将简要介绍国内外常用的食品防腐剂及其作用原理。苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸（C6H5COOH）和苯甲酸钠（C7－H5NaO2）是最早使用的化学防腐剂之一,至

花色素苷着色剂

刘志皋

1981, 2(12): 9-12.

摘要 ( 895 )

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相关文章 | 计量指标

花色素苷是存在于植物中的一类水溶性色素、其颜色范围从红到紫并最后变成蓝色。许多水果、蔬菜和花朵绚丽媚人的色彩大多与这类色素有关。由于它们在自然界分布很广,以致于人们在进食果蔬时常被摄入。近年来,由于合成色素在安全性方面所存在的问题。

蔬菜与食品中的硝酸盐及其毒害性

喻致祥

1981, 2(12): 13-15.

摘要 ( 793 )

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当前,由于氮素肥料的大量使用或使用不当,致使蔬菜、食品中积累了过量的硝酸盐,造成对人体的严重毒害,甚至致癌、死亡。因此,硝酸盐在食品中的过量残留问题,引起了全世界普遍的关切与重视。一、硝酸盐在体内的转化及其危害性

玉米油的特性和其效用

艾阳

1981, 2(12): 15-19.

摘要 ( 778 )

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一、王米油有抑制血中胆固醇升高的效果为了防止血液中胆固醇浓度的上升,可以控制摄取含有大量饱和脂肪酸的动物性油脂和其固体脂而改用植物性液体油脂。植物性液体油因含有亚油酸等多价不饱和脂肪酸才具有降

美国有关食品机构对膳食建议的方案

伊利娜·费尔

1981, 2(12): 20-20.

摘要 ( 956 )

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相关文章 | 计量指标

1977年至1980年美国政府曾提出美国人民应该吃些什么才能维持健康与防止疾病的三个方案。提出这三个方案的机构有美国军医总署、美国农业部、卫生部、食品营养委员会、全国研究协会和美国科学院。连同以前国会与其它官方机构提出的方案包括在内共有七个方案。但这些方案中有许多互相矛

未来的合成食品

李学建

1981, 2(12): 21-23.

摘要 ( 862 )

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相关文章 | 计量指标

不靠畜牧业而获得肉类,不靠农业,甚至不靠工业发酵而获得粮食,使用65种必需和可代替的物质加以配制,这就是未来的化学合成食物。这些食物完全可以在工厂里合成。

门诊高胆固醇血症患者采用大豆蛋白饮食的多中心协作研究

庄汉忠

1981, 2(12): 24-25.

摘要 ( 796 )

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相关文章 | 计量指标

从住院病人的代谢研究中已证明使用从大豆中得到的植物性组织蛋白去代替饮食中的动物蛋白,可使血胆固醇含量降低。本文报导一种适合意大利人口味的新的大豆组织蛋白对门诊高胆固醇血症(血浆总胆固醇在 300mg/

面包的烤制及其装置

张树滋

1981, 2(12): 25-30.

摘要 ( 658 )

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相关文章 | 计量指标

对面包制造业来说,加热工序非常重要。一般认为制作面包的三原则在于温度,时间,重量等方面的管理。事实上,彻底实施上述三项的管理方法,消灭不均衡现象,才是生产优质产品的基础。作为加热手段,有烤、煮、蒸、炸等方法,这应按各种不同的产品和目的选用各自适合的手段。

火腿原始质量和其它变数对加工得率和烟沉积的作用

谢丽娜

1981, 2(12): 31-34.

摘要 ( 809 )

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相关文章 | 计量指标

在腌熏火腿的生产过程中,最初的火腿质量的属性以及在烟熏加工程序中出现的差别对最终产品的出品率和烟的沉积可能都具有重要的影响。克罗斯在1971年(Cross et al)和肯珀等人(Kernp et al)在1969年都曾指出,那些按1963年的美国威斯康星的猪肉质量标准

应用酒精煤酚溶液消毒剂对冷库抑(灭)霉菌效果试验

夏儒书

1981, 2(12): 35-36.

摘要 ( 776 )

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相关文章 | 计量指标

人们提到冷库就会想到冷库里存放食品是不会长霉变质的。保证库存肉不腐败变质,这是我们肉联加工部门应该肩负的工作。但是,过去我们总认为霉菌这种微生物在高温时能被杀死,在低温时也能被冻死,实质不完全是这样,有许多霉菌在低温时的抵抗力

缩短淀粉软糖干燥时间的几种方法

李文英

1981, 2(12): 37-39.

摘要 ( 1036 )

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相关文章 | 计量指标

淀粉软糖是一种柔软、粘糯、多水分,透明或半透明,微有弹性,色泽多样,风味极佳的软性糖果。但由于软糖的烘烤时间太长(72小时),给生产带来很大困难。为此,我们采取不同烘烤方法进行淀粉脱酯;添加不同凝胶剂等方法,进行了多次实验,在缩短软糖烘烤

动物性食品的理化标准

林洁

1981, 2(12): 40-42.

摘要 ( 852 )

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产品从设计到加工成为能满足人们需求的营养品,一般分作生产、加工和消费等三个阶段。目前情况下由于各种原因,食品在每个阶段中都可能带来不需要的外来物质,其主要来源是周围环境,特别是生产加工动物内脏时的周围环境。

饮食纤维在人类健康中的作用

韦星

1981, 2(12): 43-44.

摘要 ( 721 )

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相关文章 | 计量指标

食品中不可吸收的碳水化合物(NAC)的存在对健康是有益的,这一点现在已不再怀疑了。最初对干不可吸收碳水化物的兴趣大部分集中于胃肠疾病,但是近来的调查已经说明了它在防止或治疗局部贫血性心脏疾病(IHD)和糖尿病方面的作用。在澳大利亚,没有关于

国外食品辐照的进展

刘琼英

1981, 2(12): 45-49.

摘要 ( 771 )

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七十年代以来世界各国开展食品辐照研究,引人注目的是欧洲、加拿大、苏联等国应用低剂量辐射的进展及在商业方面应用的情况有了很大发展,其应用方面有热带水果及水产品,美国正在进行高剂量辐照肉类及肉制品的卫生安全性试验。但英国食品辐照研究正处于

冷冻在食品工业中的应用

毛彦忠

1981, 2(12): 50-53.

摘要 ( 763 )

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相关文章 | 计量指标

在第十五次国际制冷代表大会期间,C2委员会（冷冻在食品工业中的应用,科学与工艺）举行了七次会议,在这些会议上研究了来自21个国家的80篇报告。其中有7篇是苏联代表的。C2委员会的研究课题有以下几个方面:在收获前后要采取相应的措施,以便延长冷冻水

延长小包装通风时间贮藏蒜苔

梁峥

1981, 2(12): 52-53.

摘要 ( 784 )

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相关文章 | 计量指标

蒜苔是目前能用贮藏方法做到季产年销的优良蔬菜,其贮量近两年迅速增加,仅北京、沈阳两市1980年接近1000万斤。贮藏方法有大型塑料气调帐贮藏、硅窗贮藏、和小包装贮藏。由于大帐气调和硅窗贮藏条件关系,其发展尚有一定限制,而小

食品工业设施卫生评分方法的建议

胡嘉鹏

1981, 2(12): 54-54.

摘要 ( 992 )

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在检查食品工业(包括工厂、商店、仓库等)设施卫生时,通常都采用“优秀”、“良好”、“一般”、“较差”或者采用百分制或五分制。不管采用任何等级,往往是根据检查者本人的感觉来评定的,因此不能完全反映实

肉制品加工技术经验交流(之七) 熏烤制品

苏春山, 王银龙, 闵连吉, 杨耀寰, 贝幼强, 魏春耕, 章士佼

1981, 2(12): 55-60.

摘要 ( 807 )

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熏烤制品一般是指以熏烤为主要加工工艺的肉制品。累与烤为两种不同的加工方法,其加工产品又可分为熏制品和烤制品两类。熏制是以烟熏来改变产品口味和提高品质的一种加工方法。由于烟中含有酚类物质,能赋予产品的一种芳香气味,(烟熏味)使肉品具有独特口味;烟中所含的蚁醛,具有杀菌作用,有助于产品的防腐,延

第十一讲饮料酒

潘大钧

1981, 2(12): 61-65.

摘要 ( 877 )

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我国人民酿酒饮酒的历史极其悠久。相传二、三千年前的商、周时代,酒在我国已经盛行。自秦、汉以后,酿酒技术又有提高,酿酒原料也更趋多样化,几千年来,我国涌现出不少佳酿美酒,为世人所称颂,有的名酒更是驰名中外,誉满全球。饮料酒历来是我国广大消费者喜好的一种饮料,

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