食品加工中非酶褐变反应对风味的影响

食品科学 ›› 1983, Vol. 4 ›› Issue (10): 1-3.

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食品加工中非酶褐变反应对风味的影响

杨克同

出版日期:1983-10-15 发布日期:2012-02-22

YANG Ke-Tong

Online:1983-10-15 Published:2012-02-22

摘要/Abstract

摘要： 食品在加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,被称之为非酶性褐变反应.糖是这种反应的主要物质。由于此种反应的发生,往往使食品的风味,组织形态发生变化,食品的颜色初是黄色,继之变为红色,棕色以至黑色,食品的营养价值也受到破坏。非酶性褐变反

关键词: 非酶褐变, 食品加工, 非酶性褐变, 反应对, 褐变反应, 焦糖味, 美拉德反应, 焦糖色素, 焦糖化反应, 蔗糖

杨克同. 食品加工中非酶褐变反应对风味的影响[J]. 食品科学, 1983, 4(10): 1-3.

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