食品在加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,被称之为非酶性褐变反应.糖是这种反应的主要物质。由于此种反应的发生,往往使食品的风味,组织形态发生变化,食品的颜色初是黄色,继之变为红色,棕色以至黑色,食品的营养价值也受到破坏。非酶性褐变反

啤酒是一个复杂的多相体系,其中含有多种亲水胶体物质(蛋白质、丹宁、果胶质等),这些物质在空气、光、温度、振动,或与金属接触时,常会凝聚,使胶粒逐渐增大,从而破坏了胶体动力稳定性,酒体变得混浊、沉淀。

面包营养丰富,历来是许多外国人民的主要食品,现在也逐渐成为我国人民的主食之一。提高面包质量,延缓其老化,对生产、贮存及食用都有着重要的意义。关于面包老化的研究工作,在国外已有一百多年的历史,在国内,近些年来,也在积极开展这项工作。本文就面包老化的概念、测定

面粉是生产饼干和面包的主要原料,其品质好坏直接关系到它们的质量。所谓面粉的品质在这里主要指的是湿面筋含量和湿面筋的强度。目前测定温面筋含量大都采用称重法,但对湿面筋筋力强弱的评价却缺乏确切的数值来表示,通常只是凭感官鉴定,所以误差较大。

果胶是一种高分子聚合物。存在于植物组织内,它在水果蔬菜以及其他植物体中,以原果胶、果胶脂酸(水溶性果胶酸)和果胶酸三种形式存在。一般所谓果胶,即原果胶,果胶酯酸和果胶酸三者的总称。果胶在植物细胞内呈胶态与纤维质结合在一起,故也称为果胶质。在植物体内的果胶质一般有三种状态;原

塑料制品一般具有优越的电绝缘性能。在塑料加工时,由于受到挤压和摩擦的作用,容易产生“静电现象”。正是由于塑料制品的绝缘性能高,所产生的静电荷蓄积在塑料表面,不易逸散和消失,往往发生高压放电(电击),引起着火爆炸,伤人或损坏机器设备;也使得塑料包装薄膜吸附被包装物或灰尘,进而使加

甜叶菊原产于南美巴拉圭。属菊科,学名为Stevia rebaudiana（Bertoni）Hemsl。多年生草本植物。甜叶菊为低热糖源,其叶中含有糖甙,是双萜配糖体。甜度为蔗糖的150300倍,分子式为C38H60O18,结构式为:

湖南省郴州地区商业局经过一年多的努力,探索出一套经济,简便的甜叶菊甜味组分的提取技术和合理的应用方法。用甜叶菊制作的食品、饮料、酱油、酱菜、冷饮等已陆续经试销转为批量生产投放市场,受到城乡消费者的欢迎。现在正造一座年加工甜叶菊干叶100吨的加工厂,第一期50吨加工能力的生产线将在下半年完成。

大肠菌群定义:革兰阴性无芽胞杆菌,分解乳糖产酸产气需氧及兼性厌氧细菌。检查意义:伤寒、付伤寒、沙门氏、痢疾、霍乱等消化系统病原菌,在饮食中绝对不许可存在(在食品卫生法规规定这些致病菌,污染食品不能食用),而实际上致病菌不可能在各个场合检出,从同源的角度来看,把容易检出的大肠菌群检出,意味着食品受人畜粪便

广西象山牌青刀豆罐头以“细、嫩、香”而著称。十多年来,一直风糜国际市场,尤其深受西德、荷兰、比利时,卢森堡、匈牙利、罗马尼亚、瑞士、丹麦等国家广大消费者的欢迎,被誉为“芦笋式的青刀豆”,成为家庭佐餐及迎宾宴席之珍蔬佳品。

苹果是人们喜爱食用的水果,不同品种的苹果食用风味也不相同,其在化学成分上的酸甜配比差异是很大的。苹果中的酸多为苹果酸,糖分多为多糖体。使用苹果榨汁制汽酒,习惯多用砂糖和柠檬酸为辅料,这与苹果榨汁含有的糖酸化学构成是异曲同工的。在低度酒的作用下,形成糖、酸、酒的协调配比,使汽

汽酒(或果汁汽酒)的一项重要感观指标是澄清、透明、无沉淀物。否则不受欢迎,甚至造成厂方重大的经济损失。因此,汽酒的澄清工艺已成为厂方生产中的一个重要技术课题。湖南株州市汽酒厂研究室为此曾作了大量的试验,通过实践初步探索到这方面的一些生产经验,基本做到汽酒澄清、透明、无沉淀的

中国制作豆乳的历史是很悠久的。生产的方法是把大豆放在水里浸泡几个小时,然后碾磨成水浆,再过滤出含蛋白质丰富的豆乳,煮沸后饮用。但是,这种饮料有豆腥味,所以还需要进一步处理加以改善。在目前的饮食中,虽然牛乳被认为是高蛋白、低糖分的理想食品,但是豆乳也具有牛乳的这些特点。所以,人们很重视研究和发展营养丰富、美味可口的大豆饮料。

在食品加工过程中,程度不同地产生起泡现象,既影响生产率,又降低产品质量。为此在食品加工中广泛采用食品用消泡剂。过去常用的食品消泡剂有硅乳剂、油酸单甘油酯、山梨糖醇油酸酯、食用油的热重合油等。这些消泡剂均有不足之处,如:使用硅乳剂作消泡剂,不但受食品卫生法的限制,而且价格较贵。油酸三甘油

食品和饲料在生产和运输过程中,由于不慎而污染了尿素,致使其品质受到影响。检测尿素的常用方法是微量扩散法,但此法常因缺少脲酶或脲酶活性不够而使检测遇到困难。Thrasher在纤维素板上检测尿素,但纤维素板往往不易得到。我们采用纸上层析法检测,效果良好,5微克尿素可见清晰斑点,介

镉和铅对人体具有很大毒性。从空气、水和食品中摄入微量镉,会蓄积在肾、骨髓和肝脏中,且与原发性高血压症有关;铅能引起蓄积性神经系统中毒。各国对于饮用酒和饮用水中的镉和铅含量都作了严格的限定。例如,在饮水中的最高允许浓度镉为0．005~0．010ppm,铅为0．10ppm; 而在酒中的允许限镉

一、小麦粉的分类和分级各国小麦粉的分类和分级都有些不同,主要是以蛋白质含量与性质来分类,以灰分含量来分级的,表1、2分别是日本小麦粉的分类与分级指标。小麦粉中的蛋白质主要为麦胶蛋白与麦谷

日本研究成一种利用肉类加工中的猪杂来制造火腿的技术,并获准为专利。其原料配比如下;碎猪肉2公斤 猪皮 2公斤猪 头 4公斤香辣调味料0．2公斤猪耳朵2公斤 食盐 0．3公斤首先,将碎猪肉和猪头肉在着色液中浸渍12~24小时,取出后与猪耳朵、猪皮一起沸煮1．5小时,然后用绞肉机一同制成肉馅。再加

用贮藏液在密封容器中贮藏食品,经几年保存,仍可保持原有果蔬特性,如质地、色泽、外观、风味、口感及维生素等。贮藏液本身无毒,并具有一定营养价值。当被贮物取出后,贮液仍可食用。本贮藏法操作简易、安全、无需专用设备,并可节省大量能源。

目前国外发展的健康食品中,除了专用的健康食品(如低钠、低热量、高蛋白、低蛋白高热量食品等)外,还生产了一系列一般的健康食品,如蔬菜汁、蕃茄汁、麦芽饮料、乳酸菌饮料、豆浆、酸奶,胚芽饼干以及应用双叉乳杆菌的牛奶、酸奶、发酵奶和异构乳糖等。

罗汉果(Fructus Momordicae)是我国南部广西地区重要特产之一,主要产于广西北部的永福、临桂、龙胜、蒙山、融安等县的高寒山区,是一种多年生爬蔓的瓜科植物。历史上罗汉果久已作为民间药物流传在广东、广西民间,但不见于我国历代本草书籍有所记述。1941年被一个外国人W.T.Swingle

乙基麦芽酚和麦芽酚一样,属干γ－吡喃酮的衍生物。成为近年来,国际上享有盛名的香味增效剂。乙基麦芽酚至今还没有从自然界的物质中发现,做为一种纯人工合成的化合物在食品中的应用仍被加以深人的研究。

在生产威士忌、白兰地、烧酒和罗姆酒等蒸馏酒时,所剩的蒸馏残液,过去只是作饲料,而且蒸馏残液的处理也会造成公害,所以蒸馏残液的利用和研究,是非常需要的。另一方面,除酒精饮料和乳酸饮料外,还未见有酿造风味的饮料,而利用蒸馏残液制备软饮料(无酒精饮料)更是一项空白。

“快餐面包”与发酵面包不同,通常在原料调制成面团之后立即烘烤制成。如制作油炸圈饼,先将面粉、鲜蛋、牛奶等调成粘性糊,再加面粉制成柔软的面团后,便可整形炸制。

当啤酒暴露在光,特别是太阳光之下时,其味道会发生变化,而且变得非常令人讨厌。啤酒的这种光反应所产生的味,就是人们说的“太阳味”,“太阳照射味”,“光味”或更一般地叫做“光照味”(Light Stuck flavor-LSF)。这个现象是一个使人相当感兴趣的,值得重视和探讨的课题,具有极为重要的经济

历来酿造白酒大都直接用粮、薯、糖等为原料。沈阳市腐乳厂经三年多的试验研究,目前已能用豆腐水酿造白酒。1982年共酿造出白酒三十万斤,除用做腐乳原料外,还做清醋四十万斤。

松花蛋又叫皮蛋、泥蛋、彩蛋、糖心松花等等,是我国传统名特食品之一。营养丰富、味道鲜美可口、风味独特,食用方便,且耐久贮不坏。不但为国内广大消费者所喜爱,而且在国际市场上也享有盛誉。各地松花蛋大多是延袭传统方法生产,工艺与配料各自不一,但归结起来大体有两种,

近几年来发现东北、内蒙、北京、河北等地生产的格瓦斯饮料糖精味十分明显。糖精对人体有无害处,目前虽无定论,但大多数研究者认为糖精的纯度,用量与危害大小有关。因此国家关于食品添加剂的最大使用量做了明文规定:糖精钠的最大使用量为 0．15克/公斤(GB2760－81)。