面包老化的机理和延缓面包老化的方法(续)

食品科学 ›› 1983, Vol. 4 ›› Issue (11): 10-15.

面包老化的机理和延缓面包老化的方法(续)

王兰

出版日期:1983-11-15 发布日期:2012-02-22

WANG Lan

Online:1983-11-15 Published:2012-02-22

摘要/Abstract

摘要： 三、延缓面包老化的方法根据上述引起面包老化的各种因素,人们研制了各种方法来延缓面包的老化,几种常用的方法是:使用添加剂、正确使用各种辅料、采用合理的生产工艺和冰冻包装等。1．使用添加剂法通常采用的添加剂为表面活性剂和a一淀粉酶,前者使用的更广泛一些。

关键词: 面包老化, 面包心, 表面活性剂, 冷冻贮藏, 新鲜面包, 淀粉粘度, 面包皮, 甘油一酸酯, 淀粉粒, 淀粉酶

王兰. 面包老化的机理和延缓面包老化的方法(续)[J]. 食品科学, 1983, 4(11): 10-15.

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