烹饪过程中肉蛋白迁移研究

食品科学 ›› 1988, Vol. 9 ›› Issue (12): 32-34.

烹饪过程中肉蛋白迁移研究

吴惠芳, 张天生

江苏商专

出版日期:1988-12-15 发布日期:2012-02-04

WU Hui-Fang, Zhang-Tian-Sheng

Online:1988-12-15 Published:2012-02-04

摘要/Abstract

摘要： <正>在烹任过程中食物中含氮量是不变的。而加水煨时,肉食中含氮化合物就部分地转移到汤中。本实验研究瘦猪肉、鸡肉、乌鱼肉加入不同量水及不同加热时间含氮物质(以粗蛋白

关键词: 实验研究, 迁移研究, 食物, 含氮量, 含氮物质, 粗蛋白, 含氮化合物, 猪肉, 鸡肉, 蛋白质含量

吴惠芳, 张天生. 烹饪过程中肉蛋白迁移研究[J]. 食品科学, 1988, 9(12): 32-34.

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