榨菜加工前后物质消长的初步研究

食品科学 ›› 1988, Vol. 9 ›› Issue (7): 6-11.

榨菜加工前后物质消长的初步研究

桂健生, 唐树良

长沙市蔬菜科研究所；深圳市蔬菜研究所

出版日期:1988-07-15 发布日期:2012-01-27

Gui-Jian-Sheng, Tang-Shu-Liang

Online:1988-07-15 Published:2012-01-27

摘要/Abstract

摘要： 作者对不同原料和不同加工工艺榨菜的水分、食盐、有机酸、氨基酸态氮、维生素C、还原糖、总糖(还原糖和非还原性双糖的总和)含量进行了分析。分析结果表明榨菜加工前后物质的消长规律。在其他条件相同下,维生素C的保存与有机酸含量成正相关;有机酸与糖含量成相互消长关系;有机酸的高低与制品成熟的趋势呈正相关;腌制后期非还原性双糖基本上转化为还原糖。分析结果还表明:半风基本上转化为还原糖分析结果还表明半。盐脱水以切片处理较好。

关键词: 有机酸, 榨菜, 还原糖, 维生素C, 加工工艺, 消长规律, 氨基酸态氮, 正相关, 盐脱水, 有机酸含量

桂健生, 唐树良. 榨菜加工前后物质消长的初步研究[J]. 食品科学, 1988, 9(7): 6-11.

Gui-Jian-Sheng, Tang-Shu-Liang. [J]. FOOD SCIENCE, 1988, 9(7): 6-11.

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