软包装快餐火腿的研制

食品科学 ›› 1993, Vol. 14 ›› Issue (6): 45-48.

软包装快餐火腿的研制

穆东明

华中农业大学食品科技系

出版日期:1993-06-15 发布日期:2011-12-30

Mu-Dong-Ming

Online:1993-06-15 Published:2011-12-30

摘要/Abstract

摘要： 本文研究在常温条件下可保藏12个月以上的即食快餐火腿的加工工艺。这种火腿可充分利用原料。采用2次干腌工艺取代盐水注射、滚揉、嫩化等工艺,真空包装结合高温杀菌,不添加防腐剂。具有火腿的鲜艳色泽,细嫩的口感,良好的切片性和腌制风味。通过持水性测定,感官鉴定和贮藏实验得到如下结果:持水性和感官性能与盐水火腿相近,贮藏性明显好于盐水火腿。可直接开袋食用,也可与蔬菜配置成各种菜肴,加工艺适合工厂化生产。

关键词: , 快餐火腿, 盐水火腿, 软包装, 感官鉴定, 持水性, 滚揉, 切片性, 嫩化, 盐水注射, 原料

穆东明. 软包装快餐火腿的研制[J]. 食品科学, 1993, 14(6): 45-48.

Mu-Dong-Ming. [J]. FOOD SCIENCE, 1993, 14(6): 45-48.

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