影响冰淇淋保型性的有关因素探讨

食品科学 ›› 1996, Vol. 17 ›› Issue (11): 22-25.

影响冰淇淋保型性的有关因素探讨

杨文树, 刘学文

四川联合大学分析测试中心；四川联合大学食品工程系；

出版日期:1996-11-15 发布日期:2011-12-21

YANG Wen-Shu, LIU Xue-Wen

Online:1996-11-15 Published:2011-12-21

摘要/Abstract

摘要： 探索了乳化剂及油脂对冰淇淋保型性的影响。大量的实验和图象分析结果表明，在冰淇淋的生产工艺确定后，乳化剂的选择和复配得当，将有效地改善冰淇淋的保型性；同时表明油脂种类不同对冰淇淋保型性影响不大。在本实验条件下，拟定了最佳乳化剂复配比及用量，较好地解决了冰淇淋的保型性问题。

关键词: 乳化剂, 保型性, 冰淇淋, 脂肪球, 稳定剂

杨文树, 刘学文. 影响冰淇淋保型性的有关因素探讨[J]. 食品科学, 1996, 17(11): 22-25.

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