高压食品加工是目前国际上的热门食品加工方法。本文对这一研究领域的进展作了综述。主要内容有：１．高压对微生物的影响；２．高压对蛋白质及酶的影响；３．高压对其它食品成分的影响；４．高压对食品感官特性及营养特性的影响；５．高压食品加工的应用前景；６．对我国开展高压食品加工的建议。

对一些食用油脂中的主要脂肪酸组份的量子化学参数进行计算，并与饲喂大鼠的相应生物学效应进行相关分析的结果表明，在各项大鼠血脂生化指标中，只有血清总胆固醇（ＴＣ）和低密度脂蛋白－胆固醇含量与脂肪酸各项量子化学参数间存在显著性相关（ｐ＜０．０５），其中单不饱和脂肪酸（ＭＵ－ＦＡ）的效果优于多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）。ＭＵＦＡ还可有效降低机体两二醇含量，增强生物膜的流动性（ｐ＜０．０１）。不饱和脂肪酸分子中烯键碳原子上量子化学参数的急剧变化是油脂产生显著生物学效应的基本条件。

运用非线性回归分析方法，建立了浸泡绿豆时胀豆率随浸泡温度、时间变化的数学模型，并对清水浸泡和ＮａＨＣＯ３溶液浸泡对胀豆率的影响进行了分析，以探讨如何处理绿豆汤生产中出现的硬实豆问题。

对超滤法生产大豆分离蛋白进行研究，在小试规模基础上，探讨物料浓度、温度、操作压力、ｐＨ值、循环速度对超滤过程的影响。选取适宜大豆分离蛋白生产的超滤膜，超滤浓缩后，蛋白质的截留率高于９５％，蛋白质的回收率达９３．９％。

探索了乳化剂及油脂对冰淇淋保型性的影响。大量的实验和图象分析结果表明，在冰淇淋的生产工艺确定后，乳化剂的选择和复配得当，将有效地改善冰淇淋的保型性；同时表明油脂种类不同对冰淇淋保型性影响不大。在本实验条件下，拟定了最佳乳化剂复配比及用量，较好地解决了冰淇淋的保型性问题。

介绍了实验室生产人造海蜇丝的配方及其工艺操作过程，并对它的生产能力和人造海蜇丝成品直径进行了初步理论分析，最后提出了人造海蜇丝工业化生产工艺设备流程。

阐述了苹果脆片制作工艺流程及操作要点，提出了苹果脆片的质量标准。

通过对大豆磷脂等乳化剂、无机盐、淀粉等复配的研究，得到一种完全不用溴酸钾的磷脂面包改良剂ＴＨ，可望用来指导生产。

用ＮＰＳ做悬浮剂制造全天然果肉悬浮饮料具有工艺简单、成本低、悬浮量大、质量稳定、品质好的特点。试验表明，当ＮＰＳ、糖、柠檬酸、香精的配比分别为０．２２％、１０．０％、０．１％、０．１５％时悬浮状态及风味品质最佳。０．２２％的ＮＰＳ酸性溶液在室温下能稳定的悬浮０．６ｇ重的果肉，相当于桔子砂囊单重的３０倍。

草珊瑚保健饮品以草珊瑚全草为主料，配以甘草、红茶、冰糖等经科学配制而成。本文研究了草珊瑚保健饮品的配方、工艺、营养分析及作为国家新资源食品开发的食品安全性。

通过对绿茶饮料澄清工艺的系统研究，复配出一种适合绿茶饮料的澄清吸附剂。实验证明，添加量为茶汤的０．７５％，在６０℃吸附３０ｍｉｎ后，其饮料的澄清度及口感均佳，茶多酚含量符合绿茶饮料的行业标准。

固体蜂蜜生产工艺的研究陈治强．张久春，李云青天津商学院３００４００近年来，国外对蜂蜜的需求量越来越大，很受消费者青睐。我国是蜂产品大国，每年出口额达十几亿元之多，出口产品多以流体或半流体远销国外，也给食用者带来不便。根据蜂蜜的流变学性质，我们在把粘度...

用分层多级整群抽样方法，抽取七市县８４０户城乡居民共３２３９人，用三日称重法结合记帐法取得食物消费量。结果与８２年相比，谷类及薯类减少，肉类、蛋制品及水产品增加１～２倍，蔬菜水果及植物油有所增加，糖、酱油及食盐消费量基本不变，酒精消费极少。城市居民出现“高蛋白、高脂肪”的膳食倾向。钙、硫胺素缺乏较明显。

报告测定燕窝及其制品纯度的唾液酸法。用热水提取燕窝中的唾液酸糖蛋白，并将其酸解为唾液酸。唾液酸与酸性茚三酮形成稳定的黄色溶液，继用吸光度法测定。对燕窝制品（如冰糖燕窝等），在上法测定前，须用透析法除去燕窝制品中大量的糖。选用纯正的燕窝作为标准，可求出样品中含纯正燕窝的百分含量。

十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（ＳＤＳ－ＰＡＧＥ）是检测和半定量牛奶、豆奶混合物中的豆奶和牛奶蛋白的非常有效的方法。蛋白分离不需要制备缓冲液，考马斯兰染色可快速给出重现性好，灵敏度高和背景染色弱的结果，样品只需稀释到合适的浓度（总蛋白浓度大约３．６ｎｇ）。从电泳谱图上可清晰地看到７条牛奶蛋白带和１３条豆奶蛋白带，本文给出了它们的分子量。当牛奶和豆奶混合时，许多蛋白带都可用于检测混合物中的豆奶和牛奶。牛奶中掺杂的豆奶含量达５％即可被检测到。这是一种简单，快速和准确的方法。

选用山梨酸钾等６种食品防腐保鲜剂，根据米、面制品的生产特点和条件进行保鲜效果比较试验。筛选出以山梨酸钾和苯甲酸钠复配为最佳的米制品保鲜剂；而面制品的保鲜效果则以山梨酸钾为最好。经保鲜剂处理后的米、面制品，在三天内不发生霉变，并保持原有的色、香、味。

系统介绍食品高压处理装置的类型、结构、性能、特点及最新研究进展，并就如何降低高压装置造价，提高生产能力等关键问题进行探讨。

以营养糖、奶粉为主要原料，并强化维生素和部分微量元素，通过熬糖、混料、成型、真空干燥等工艺，即可生产出一种营养丰富、口感酥脆、有浓郁如香味的新型膨化食品。

速冻荔枝果肉生产工艺农绍庄，韩君大连轻工业学院１１６００１农秀绥南宁市糖果二厂荔枝是我国南方地区的特产名果之一，果肉清香，汁多、味香甜，深受人们的喜爱。其收获季节短而集中，采摘后的鲜荔枝在常温下会很快发生严重的褐变现象，容易出现软、烂果，收获后较难长...

花椒调味油的研制马希汉，尉芹，李孟楼西北林学院７１２１００花椒（Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍｂｕｎｇｅａｎｕｍｍａｘｉｍ）属芸香科植物，是人们常用的食品香料，我国资源量很大，年产量在２０００万ｋｇ以上［１］。其味辛香、麻，被誉为“八大味”之一。除用作调味外...

板栗综合加工研究余兴华江西南昌职业技术师范学院３３００１３板栗（Ｃａｓｔａｎｅａｍｏｌｌｉｓｉｍａ）属山毛榉科（Ｆａｇａｃｅａｅ），原产我国，其经济价值高，在我国产区分布很广。我国华北、华南、西南、华东地区，如河北、山东、湖南、湖北、江西、福建、安徽...

蛋黄酱的制作探讨黄燕贵州毕节农校加工教研室５３１７００蛋类含有人类所必需的蛋白质、脂肪、维生素等，特别是蛋白质的含量较高，并含有对人体大脑和神经系统发育所不可缺少的卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂，这些磷脂类物质主要存在于蛋黄内，除了赋予营养外，还有乳化特性...