脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究──木瓜蛋白酶水解作用的影响

食品科学 ›› 1996, Vol. 17 ›› Issue (12): 18-20.

脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究──木瓜蛋白酶水解作用的影响

黄文, 胡慰望, 谢笔钧

华中农大食科学；

出版日期:1996-12-15 发布日期:2011-12-21

HUANG Wen, HU Wei-Wang, XIE Bi-Jun

Online:1996-12-15 Published:2011-12-21

摘要/Abstract

摘要： 脱脂花生蛋白经木瓜蛋白酶水解后，其焙烤香味明显增强。用１％浓度木瓜蛋白酶水解１５０ｍｉｎ所得到的水解产物，其游离氨基酸的含量从水解前的１１．２４ｍｇ／ｇ增加至７３．９４ｍｇ／ｇ，提高了６．５倍，而水溶性蛋白质和水不溶性蛋白质的含量分别下降了７．７％和６．１％。水解的脱脂花生蛋白于１４０℃下加热，与未经酶水解的脱脂花生蛋白相比，其焙烤香味增强了２０倍左右。

关键词: 脱脂花生, 木瓜蛋白酶水解, 游离氨基酸, 水解度, 蛋白酶解, 水解作用, 花生蛋白, 香味强度, 底物浓度, 水解蛋白

黄文, 胡慰望, 谢笔钧. 脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究──木瓜蛋白酶水解作用的影响[J]. 食品科学, 1996, 17(12): 18-20.

HUANG Wen, HU Wei-Wang, XIE Bi-Jun. [J]. FOOD SCIENCE, 1996, 17(12): 18-20.

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