食品科学 ›› 1998, Vol. 19 ›› Issue (1): 31-34.

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面筋含量及氧化剂添加量对面粉烘焙性能的影响

周发茂   

  1. 广州华美烘焙技术培训中心
  • 出版日期:1998-01-15 发布日期:2011-12-09

 ZHOU  Fa-Mao   

  • Online:1998-01-15 Published:2011-12-09

摘要: 当前,我国的面包专用粉的品牌很多,但质量很不一致,每种品牌的专用粉,其面筋含量、面筋质量及添加的氧化剂含量都不同。有些厂家片面追求面筋含量,某厂家通过超量添加氧化剂来改良面粉性能。但从面粉的烘焙性能考虑,并不是面粉的面筋含量越高,所生产的面包质量就越好,更不是面筋强度越高(即氧化剂添加量增加),面包体积越大。本文通过对不同面筋含量及不同氧化剂添加量的面粉,进行烘焙试验,说明面筋及氧化剂对面包质量的影响,供面粉厂及面包企业的同仁参考。1面粉样品的成份分析1.2面粉成份分析2烘培试验2.1试验施用设备及原料2.1.1设备与工具a、B20型搅拌机5台b、醒发室(可自动控温及控湿)C、层式烤炉一台

关键词: 烘焙性能, 氧化剂, 面筋含量, 面粉, 添加量, 面筋强度, 烘焙试验, 面筋质量, 面包专用粉, 添加剂