双菌发酵提高酱油产量和质量的生产性研究

食品科学 ›› 1999, Vol. 20 ›› Issue (10): 44-48.

双菌发酵提高酱油产量和质量的生产性研究

玉华, 王子光, 刘德海, 李新杰, 管建生, 孙德富, 宫建军

河南省科学院生物研究所；河南省鹿邑县酱菜厂

出版日期:1999-10-15 发布日期:2011-12-06

YU Hua, WANG Zi-Guang, LIU De-Hai, LI Xin-Jie, GUAN Jian-Sheng, SUN De-Fu, GONG Jian-Jun

Online:1999-10-15 Published:2011-12-06

摘要/Abstract

摘要： 以沪酿３．０４２米曲霉和ＡＳ３，７５８黑曲霉为菌种，采用分开制种曲，混合制大曲，低盐固态双菌种发酵工艺，经过３批１２口大缸双菌种和２批８口大缸单菌种对照试验，双菌种蛋白质利用率和主料出品率分别比单菌种提高１８．５％和１７．８％．

关键词: 双菌种, 单菌种, 酱油, 发酵

Abstract: Use Aspergillus oryzae 3.042 and Aspergillus niger 3.758 as production strain and adopt double straintrain lowsalt solid termentation technology. The species koji is made separately and mature koji is mademixedly.Through control experiments of 3 batches 12 vats double strain fermentation and 2 batches 8 vats singlestrain termentation reults showed that protin utilization ratio and main material product ratio of double strain areincreased 18.4% and 17.8% respectirely than those of single strain.

Key words: Double strain, Single strain, Soy sauce, Fermemtation

玉华, 王子光, 刘德海, 李新杰, 管建生, 孙德富, 宫建军. 双菌发酵提高酱油产量和质量的生产性研究[J]. 食品科学, 1999, 20(10): 44-48.

YU Hua, WANG Zi-Guang, LIU De-Hai, LI Xin-Jie, GUAN Jian-Sheng, SUN De-Fu, GONG Jian-Jun. [J]. FOOD SCIENCE, 1999, 20(10): 44-48.

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