喷雾干燥法最适于亲油性液体物料的微胶囊化，芯材的增水性越强，包埋效果越好。它的壁材是易溶于水的，所以复水后壁材立即溶解，芯材得以立即全部释放。它不适于缓释的要求。喷雾干燥过程很短，只有数秒钟，生产又是连续进行，产品可免于常时间受热，因而更适于许多热敏性材料。与其他一些方法相比，此法芯壁材比率较低。对于香精、香料油树脂、芯材率一般不大于２０％，而粉末油脂可达到７０％。但芯材率过高，胶囊强度减弱，产品不耐摩擦或挤压。操作不好时会有较多的游离芯材分布在胶囊表面。喷雾干燥法的原理和工艺流程：生产工艺过程主要为四步：ａ微胶囊初始溶液配制ｂ微胶囊制备液的乳化ｃ喷雾干燥ｄ产品分级。造粒初始溶液的制备是分别将

从鸡酶解液中提取出苦味肽并对其氨基酸组成进行分析，然后用乳酸菌和酿酒酵母对苦味肽的水解效果及水解前后氨基酸组成的变化进行了研究与分析。

本研究对黑豚肌肉的蛋白质组成进行分离测定，结果如下：非蛋白氮为４７５ｍｇ／１００ｇ湿肉，肌浆蛋白质为５．２６％，肌原纤维蛋白质为８．５３％，总基质蛋白质为１．０１％，碱溶性基质蛋白质为０．６４％，碱不溶性基质蛋白质０．４８５％，酸溶性基质蛋白质为０．４５０％，溶胀因子为４２。肌肉蛋白质氨基酸分析结果显示：谷氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸含量较高，必需氨基酸的生物价为８２。同时对肌原纤维蛋白质在冰藏（０℃）和冻藏（-１０℃）情况下的肌原纤维蛋白质溶解变化进行考察，发现冰藏比冻藏更易发生蛋白质变性，肌原纤维蛋白质溶解度可作为考察蛋白质变性的有效指标。

平菇经热水抽提，乙醇沉淀，Ｓｅｖａｇ法去蛋白，乙醇分级分离，再经ＤＥＡＥ－纤维素柱层析得纯化多糖ＰＳＩ和ＰＳＩＩ，分别经聚丙烯酰胺凝胶电泳分析都呈一条带。在体外产生超氧阴离子自由基Ｏ２的反应体系中，平菇多糖组分ＰＳＩ和ＰＳＩＩ在较低浓度下（＜３００ｍｇ／Ｌ）都有清除Ｏ２的作用，而在较高浓度下（＞３００ｍｇ／Ｌ）作用不明显。

采用亚甲基蓝作光敏剂，研究了类胡萝卜素在豆油、菜油中的抗油脂光敏氧化作用。结果表明，类胡萝卜素可有效抑制油脂的光敏氧化，且抑制作用随浓度升高而增强，类胡萝卜素抑制油脂光敏氧化的能力与其结构中的共轭双键数有关。

大豆蛋白乳化能力ＥＣ是大豆蛋白最重要的功能特性之一，建立一个科学合理的测试方法是十分必要的。本文根据大豆蛋白的理化特性定义了ＥＣ（定义３），并对其影响因素做了系统的研究。研究结果表明，乳化方式、蛋白浓度、油脂品种、温度及ＮａＣＩ的浓度对ＥＣ有不同的影响。在确定的乳化条件下，选定大豆油或花生油为油相，蛋白浓度为０．２％，温度２０℃，制得乳液，离心力为２１１３０g，离心破乳１０ｍｉｎ。测得的结果具有很好的重复性和可靠性。

研究了利用微波能萃取干辣椒中辣椒素的新方法。以ＨＰＬＣ分离并定量测定所萃取的辣椒素。结果表明，与常用的乙醇室温浸取法和丙酮４５℃温浸法相比，微波萃取法不仅萃取产率高，而且萃取速度快、效率高。

微生物的存在会改变发酵液的电物性，发酵液在无线电频率范围内的电特性可用电容率和电导率充分地描述。实验证实发酵液在无线电频率范围内的电容率增量是测量频率和生物量浓度的函数。基于对发酵液电容率分布的研究，本文提出了测量生物量浓度的新方法。此方法不用取样就能对发酵液中的生物量进行实时在线测量，而且测得的是活的酵母浓度。本文制作的电极直接插入发酵器中并满足高温蒸汽灭菌条件。本方法在生化制药、食品发酵、啤酒酿造、污水检测等工业领域里有很好的推广应用前景。

对蛋壳的壳膜分离制取丙酸钙进行了研究。采用酸浸法分离壳膜，高温煅烧分解蛋壳。中和法制备丙酸钙，产率可达９０％以上。

以银杏种子为原料，提取并纯化银杏淀粉，对银杏淀粉的淀粉颗粒形态、糊化热等特性进行了研究。结果表明：银杏淀粉颗粒的大小为３．５～４５．９μｍ，平均粒径为１５.５μｍ，呈单粒球形、椭球形或多面体形，无明显的层状结构，具典型的偏光十字：ＤＳＣ测定银杏淀粉的糊化温度Ｔo、Ｔｐ、Ｔｃ分别为７１．５℃、７４．７℃和８０．６℃，糊化热（△Ｈ）为４．９Ｊ／ｇ：天然淀粉粒中存在的脂类物质会增加糊化温度和糊化热：银杏淀粉糊的粘度降落值低，热稳定性好；银杏淀粉的溶解度和膨润力不同于玉米淀粉，６５℃以后迅速增加并大于玉米淀粉。

研究发现高剂量辐照胡椒粉时胡椒碱在水和乙醇抽提溶液中是不稳定的，而胡椒粉中的胡椒碱在大于１０ＫＧＹ的辐射下处于稳定状态，高剂量辐照处理黑白胡椒粉，胡椒碱含量无显著性变化。

阐述了与牛肉复配的蔬菜种类及比例的筛选，不同预处理淀粉对产品质量的影响，加工工艺筛选和产品特性。结果表明：土豆、鱼腥草与牛肉复合，可获得色香形俱佳的营养肉脯。

以沪酿３．０４２米曲霉和ＡＳ３，７５８黑曲霉为菌种，采用分开制种曲，混合制大曲，低盐固态双菌种发酵工艺，经过３批１２口大缸双菌种和２批８口大缸单菌种对照试验，双菌种蛋白质利用率和主料出品率分别比单菌种提高１８．５％和１７．８％．

近年来，各种风味的液态茶饮料大量在市场上出现，并日益受到消费者的喜爱。但绝大多数厂家茶饮料的生产工艺中仍采用茶浸提或直接使用速溶茶进行调配的方式。现以膜浓缩茶计为原料，研究其制备的茶饮料在风味、澄清性、过滤等方面的优缺点。１材料及方法１．１材料１．１．１茶叶：市售绿碎茶、红碎茶、乌龙茶。１．１．２浓缩汁：潮阳华城食品有限公司采用低温膜浓缩技术生产的绿茶、乌龙茶、红茶膜浓缩茶汁，浓度２０％．１．１．３速溶茶粉：绿茶、乌龙茶、红茶喷干速溶茶粉。１．１．４添加剂：异维生素Ｃ钠，食用级。１．２方法１．２．１工艺流程（１）干茶制备茶饮料工艺流程绿碎、乌龙茶、红碎茶→浸提→冷却→粗滤→调配→过滤→灌装封口

研究了各种添加剂在冷冻面团面包中的作用。起酥油和蛋黄有同时改善冷冻面团面包比容和风味的作用，在面团形成后再加入起酥油有利于面团的持气力，市售添加剂以法国添加剂为佳，适量添加α－淀粉酶和增稠剂可改善面包品质。冷冻面团面包可采用３％起酥油、５％蛋黄、０．５％法国添加剂。

牛磺酸的制取以往均采用人工合成法。本文建立了从水产品中提取天然牛磺酸的方法，产品经纯化含量可达９８％，适用于食品添加剂、饮料等。

论述了用包接络合法脱除猪脂中的胆固醇，采用乳化包埋微胶囊技术，将液体或半固体状的动物油脂制成粉末的中试生产工艺。

为了解红米对机体血脂及抗氧化系统的影响，在动物饮料中加入３０％的红米粉，对照组加入３０％白米粉，喂养４５ｄ后取血测定血脂和血清谷胱甘肽过氧化物酶（ＧＳＨ－Ｐｘ）、超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）。结果发现：红米组高密度脂蛋白胆固醇（ＨＤＬ）、ＧＳＨ－Ｐｘ和ＳＯＤ均显著高于对照组（Ｐ＜０．０５）；提示红米具有提高机体抗氧化能力和防治由氧自由基引起的疾病。

用高效液相色谱法对不同季节的牛奶中类胡萝卜素、视黄醇含量变化进行了分析，结果表明：牛奶中类胡萝卜素含量呈季节性变化，八、九月份含量较高，约为１７．８８μｇ／１００ｍｌＬ；三、四月份含量较低，约为１０．２４μｇ／１００ｍｌ，牛奶中类胡萝卜素的总量与奶牛的泌乳量基本呈相反变化趋势。牛奶中视黄醇含量受季节变化的影响较小。

芦荟大黄素作为芦荟的重要有效成分，不但具有抗菌作用，还有抗肿瘤和免疫抑制的功效。用薄层扫描法对市售某芦荟口服液中的芦荟大黄素进行提取并定量分析，对其薄层扫描条件进行研究，并进行了回收率和精密度试验，结果满意。此方法可用于含芦荟保健品的测定。

采用高效液相色谱法（ＨＰＬＣ），选用ＹＷＧ－Ｃ８反相柱，以甲醇－水－磷酸（２４：７６：０．１，Ｖ／Ｖ／Ｖ）分离测定栀子中的栀子甙。栀子甙具有良好的线性关系和分离度，稳定性和重现性好，平均回收率为９９．０１％，本文对栀子全果、皮、种子进行测定，其栀子甙含量分别为３．１５０ｇ／１００ｇ、２．２９４ｇ／１００ｇ、３．３１５ｇ／１００ｇ。

本文介绍了铁（Ⅱ）与邻联吡啶,十二烷基苯磺酸钠形成的三元络合物，通过微孔滤膜富集分离，用二甲基亚砜将膜及络合物溶解，在分光光度计上测定吸光度，从而建立了测定微量铁的新方法。络合物在溶剂中的最大吸收波长为５３０ｎｍ，表观摩尔吸光系数ε５３０＝１．４２×１０(４)Ｌ／ｍｏｌ．ｃｍ，铁的含量在０２．５ｕｇ／ｍｌ范围内符合朗伯－比尔定律。本方法灵敏度较高，选择性很高，用于食品中微量铁的测定，结果满意。

通过分析泡打粉的组成及其在溶液中的反应机理对ｐＨ值的影响，确定了泡打粉的ｐＨ值在检测操作中的合适温度及时间，并探讨了不同组成对ｐＨ值的影响。

《食品科学杂志》１９９９年第５期月刊中刊登了广东佛山商检局傅剑端等同志“出口白酒气相色谱检验”的文章。文中介绍了出口白酒中酒度、甲醇、杂醇油。总酯等成份分析的简单、快速、“准确”、易于掌握的快速检测方法。文中介绍的酒度测定方法，即ＧＢ１０３４５．３－８９的第二法酒精计法，符合国家标准，是可行的。文中介绍的甲醇、杂醇油的测定方法，也符合ＧＢＩ０３４５．ｌ－８９中Ｃ３．３甲醇和高级醇类（气相色谱法测定）的。虽然所选色谱柱与国标规定的不一样，但只要能将白酒中的甲醇及高级醇类有效分离，均能达到预期目的，也是可行的。问题在于总脂的测定。该文的表２“出口白酒几种组份的试验”中注２表明：“鼓香型白酒中的含量

采用不同浓度的壳聚糖溶液以及壳聚糖和几种较常用的防腐剂配制成的混合保鲜液分别对新鲜鸡蛋进行涂膜保鲜处理，常温保存１个月。试验证明，浓度为２％的壳聚糖溶液较适合鸡蛋的涂膜保鲜，尤其以２％的壳聚糖和０．１％的苯甲酸钠的混合保鲜液效果最好。

采用失重法，测定了不同浓度的糖浆对制糖工业中常用材料碳素钢Ａ３的腐蚀速度的影响，结果表明：随着糖浆浓度的增加，其腐蚀速度逐渐减小，糖浆的浓度与腐蚀速度呈显著线性关系，直线回归方程为Ｖ＝６．３５７－８０１６Ｃ，线性系数ｒ＝０．９９７３，并进一步分析了其腐蚀机理。

池沼公鱼，鱼体小，整体可食，不用刮鳞，去除内脏，富含人体所需的蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素等，是很好的膳食源。尤其是含有大量的ＤＨＡ，对健脑提供了良好的物质基础。我国的池沼公鱼主要以单冻或块冻出口日本等国，在国内没有形成熟食生产规模，为此，我们拟定了池沼公鱼熟食加工研究方案，使其成为集营养、保健、方便为一体的理想食品，推动池沼公鱼养殖及加工业的发展。１实验方法１．ｌ原辅料池沼公鱼：选鱼体长度为６－ｓｃｍ，新鲜，完整的池沼公鱼。花生油：淡黄或无色透明，具有该品种的正常气味、水分。易挥发物均符合卫生标准。味精：洁白无杂质，谷氨酸钠含量８０％以上。食盐：洁白无杂质，干燥，含氯化钠９８

近年来，我国水产品获得了持续、稳定的发展。自八九年以来，水产品产量一直排在世界首位，鱼类的产量逐年提高，尤其是淡水养殖鱼类增幅较大，相对渔业的发展，我国的加工是个薄弱环节，在某种程度上制约了水产业的发展，也不适应当前经济发展的需要。如何利用加工增值，研究开发多种营养食品、功能保健食品，以适应各层次消费者的需要，便成为食品工作者必须解决的问题。本研究将经处理的鱼肉添加到饼干中，使动植物蛋白互补，提高了饼干的营养价值。１材料与设备１．１材料鲜、活淡水鱼、面粉、白砂糖、奶粉、起酥油、淀粉、磷脂、乌龙茶、添加剂等。１．２仪器、设备鼓风干燥箱　组织捣碎机　粉碎机　饼干机　远红外烤箱筛网等２配方与工艺２．

近年来，乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐［１～４］。目前国内外开发的乳酸发酵食品种类较多，所用原料有牛奶、鸡蛋、大豆和果蔬等，而以玉米、大豆为原料研制的混合型纯天然发酵酸奶，报道甚少。以玉米、大豆和鲜牛奶为原料，经过工艺研制的凝固型混合酸奶，产品兼有玉米和乳酸菌发酵制品特有的风味、营养和保健作用，从而为玉米和大豆的深加工以及丰富乳酸发酵饮料市场具有重要的现实意义。１材料与方法１．１主要原辅料：玉米、大豆；鲜牛奶：市售；蔗糖，乳糖：食用级。１．２发酵菌种：保加利亚乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）和嗜热链球菌