简要地介绍了微胶囊技术，几种可应用于食品工业的微胶囊化方法和喷雾干燥法中最常遇到的问题。

为了解黑豆中什么成分具有较强的抗氧化作用，从黑豆中提取了黑豆色素和黑豆粗多糖，用化学发光的方法，研究了黑豆色素和黑豆粗多糖对全血化学发光和活性氧的抑制作用。结果表明，黑豆色素对全血化学发光有抑制；黑豆粗多糖对全血化学发光有较强的抑制作用；它们对H2O2、和·OH有清除作用，并具量效关系。从抗氧化总值看，黑豆黑豆色素具有直接清除细胞体系和非细胞体系产生的尖性氧作用；黑豆粗多糖对吞噬细胞具有免疫抑制作用。结果提示黑豆具有抗衰老功效，这可能与黑豆色素和黑豆粗多糖具有直接或间接清除细胞体系和非细胞体系产生的活性氧有关。

本文对魔芋精粉与常用增稠剂黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、明胶间互混的协同增稠作用进行了研究，结果发现；魔芋精粉与黄原胶有强烈地协同增效作用。并对所研制的复合胶进行应用研究。

几种淡水鱼（白鲢[Hypophthalmichthysmolitrix]）、鳙（胖头鱼）[Aristichthysnobilis]、草鱼[Ctenopharyngodonidellus]鱼糜特性的研究主要包括各鱼种的生物学特性测量、一般营养成分分析、诸条件（不同漂洗液、不同加热温度与不同淀粉添加量）对鱼糜凝胶性能的影响，并根据鱼糜凝胶化指数与凝胶劣化指数判定鳙属于难suwari与极易modori类型（鱼种），白鲢属于难suwari与易modori类型及草鱼属于suwari与modori皆难类型鱼种。

综述了近年来我国水产品加工的能力、产值、加工品种、进出口贸易和沿海省份水产品加工的发展和现状，并对发展提出了展望。

系统介绍了功能性低聚糖的结构、特性、生理功能、毒性、生产和分析检测，并展望了其发展前景。

鸡蛋中的超氧化物歧化酶（SOD）可以抑制氮蓝四唑（NBT）的光化还原，可以根据SOD对NBT光化还原的抑制作为酶活性的定量测定。鸡蛋中的SOD活性均可被H2O2抑制，表明鸡蛋中提纯的SOD为CuZn－SOD。蛋清、蛋黄的精提液、透析液、过柱液经聚丙烯酸胺凝胶电泳及NBT酶活性染色，在蓝色背景上有相似的但有区别的无色透明同工酶谱带。经光谱分析波长图谱显示，蛋清SOD最大吸收波长在可见光区为620nm处，紫外光区为274nm处，蛋黄SOD最大吸收波长在可见区为610nm处，紫外光区为280nm处。

以优质大豆为原料，低温脱溶法除去油脂，水提取蛋白质。经酸沉淀纯化的蛋白质，采用双酶水解，配合活性炭吸附处理，有效的控制了苦味肽带来的苦味。同时，系统介绍了大豆多肽生产工艺参数，使其能进入工业化规模生产。

本文报导了食品添加剂甘氨酸钠碳酸盐的制备、特性和应用。

研究新鲜湿蚕蛹经脱脂，臭氧氧化除臭工艺制得蚕蛹蛋白。蚕蛹蛋白经酸水解和732树脂脱酸分离得到复合氨基酸产品。该法除臭效果好，工艺简单，成本低。湿蚕蛹用机械脱脂，脱脂率可达88％左右，经化学除臭干燥得蚕蛹蛋白粉含蛋白质86％左右，水解制备复合氨基酸得率60％～70％

根据非线性方程最小二乘法原理、为葡萄酒中酒石酸稳定性的估算进行方程拟合。当X为乙醇含量（％v／v），y为pH值，对酒石酸氢根比率Z计算的方程可被表达为：Z＝-P(x)y2＋Q(x)y-R(x)。酒石酸稳定性估算的方程为：CP=[K+][Tartrate]Z／100。本文对该方程二维、三维图形特征，方程在生产实际中的应用及低温下判别值的增补问题，进行了重点的讨论。

研究了胶凝条件及食品胶对豆腐品质的影响，结果表明生豆浆浓度12％，GDL0.25％，CaSO40.125％，凝固温度90℃，凝固时间40min为制作豆腐的最佳条件，同时也表明添加食品胶（魔芋精粉0.08％及结凝胶0.2％）对豆腐品质有明显的改善作用。

对酸椰奶制作工艺进行了研究，并对其产品稳定性进行了探讨。鲜椰奶脱脂、经酵母轻度发酵后，添加一定量的稳定剂，均质可得风味独特、口感好、稳定性高的产品。

用喷雾干燥法对奶油香精微胶囊化进行了研究，探索了工艺条件，对微胶囊壁材进行了选择。

以岭南珍果杨桃为原料，采用高活性葡萄酒干酵母，酿造优质杨桃果酒，对酿造工艺条件进行了研究，并得出最佳工艺条件。

无核葡萄自然干制过程中褐变发生严重。采用微波真空技术，不仅缩短干制周期，使褐变得到有效控制，而且制品综合质量显著提高。

分别提取啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae），热带假丝酵母（Candidatropicalis）及八胞裂殖酵母（Schizosacchromycesoctosporus）的胞壁多糖，并通过血清学试验及理化测试，观察三种不同属的酵母胞壁多糖间的相关性

酶解海带提取液经倍比稀释、调兑成含海带多糖分别为0.8、0．4、0.2、0.1mg／ml的系列饮料A、B、C、D。小鼠用四种饮料灌胃，发现饮料B、C明显提高正常小鼠碳粒廓清实验吞噬指数，促进正常和荷S-180肿瘤小鼠Pφs的吞噬中性红能力和过氧化物酶活性；显著抑制S-180移植肿瘤生长，抑制率分别为44.1％和37．7％（P均＜0．05）

根据营养与健康研究的结果，维生素E具有抗氧化作用[1]，可美肌肤、抗衰老并防癌症，维生素E缺乏可出现肌萎缩、不育及流产等反应，长期不足有可能诱发巨细胞溶血性贫血。食用植物油含有极其丰富的维生素E，是人体维生素E最主要来源之一，由于油脂加工需经过若干处理过程，我们对其中各类型维生素E的变化情况作了实验观察。1原料与工艺通常植物油的制取工艺可分为热榨和冷榨两种。热榨先将油料种子经过筛选清除种子内夹杂物，脱壳和去壳，粉碎种子，湿润蒸胚熔炒后再进行压榨，可以破坏种子内的酶类。抗营养因素和有毒物质，并且油脂容易分离，故出油率较高，而且杂质较少。冷榨时，种子不经加热直接压一般出油率低，杂质也较少，但对油饼......

银杏叶提取物对常见的一系列病菌有强烈的抑制作用。其最小抑菌率分别为：金黄色葡萄球菌为8％，变形杆菌为6％，大肠杆菌为6％，枯草芽孢杆菌为6％，产气杆菌为5％，沙门氏菌6％。在相同时间内，浓度越高，抑菌率也越高，同一浓度作用时间越长抑菌率也就越高，并且具有热稳定性。

采用酶解去淀粉，高温热水抽提，乙醇沉淀等工艺提取的稻米皮层糠多糖，测定其主要化学成分为一类葡聚精。通过动物实验研究了此糠多糖的保健作用，结果表明：口服糠多糖对小鼠的血清补体C3，免疫球蛋白IgG及T细胞免疫功能等都有明显提高；实验还表明：糠多糖对小鼠S－180腹水瘤，Lewis肺癌和P-388白血病细胞有一定的抗肿瘤活性。

以NH2柱为分析柱，乙晴：水＝75：25为流动相，蒸发激光散射检测器（ELSD）为检测器，对本实验室以淀粉为原料，利用微生物发酵得到的异麦芽低聚糖浆进行分析，结果表明糖浆中异麦芽低聚精含量达到或超过日本药用级产品水平（88.6％）．在以木薯淀粉制取异麦芽低聚糖的研究方面取得了突破性进展。

用海藻糖酶分析生物材料中海藻糖的结果表明：在0．012～1．12μmol／ml范围内，海藻糖与相应的A525nm有良好的线性关系：Y=-0.009＋0．405X，r＝0.991。最佳分析条件为pH5．6，50℃，20min。本方法准确、专一性强，且不受其它杂质干扰。

研究了纸片法测定方便面料包中大肠菌群的应用状况。通过研究表明，将样品接种在自行研制的检测纸片上，在36±1℃的条件下培养12～15h后，对结果进行判定，其各稀释度的阳性符合率均达到或超过100％。

运用灰化法对GB／T5009．39－1996酱油中食盐的测定方法进行了改进。结果表明，此法重视性好、精密度高，可取得相对标准偏差为0．40％、0．63％，回收率为97.17％～103.17％的效果。用t检验法进行显著性检验表明，本法不引起系统误差。

1营业店的种类营业店是指将原料由中心厨房、配餐配送中心或供应商配送来的半成品。成品原料或经单一组合品种进行二次加热、烹任、配制、组合后销售给消费者的场所。营业店大致分为两大类型：一种为完备产、销型；另一种为连锁产、销型。完备产、销型是指从原料的采购、生产加工、销售服务全过程均在营业店进行，此类型企业一般规模较小，属于传统的、以手工作业为主的、前店后厂型企业。此类企业的厨房设计可参照“快餐企业的厨房设计”一文。连锁产、销型是指由专门的中心厨房，配餐、配送中心或专门协作供应商，按品种的规格、数量、质量加工成半成品或成品后予以配送到营业店经进行二次加热烹任并配制成单一品种组合或销售组合（套餐），提供

豆腐是我国人民喜爱的传统饮食，但长期以来，我国豆腐品种单一，色调单一，发展缓慢，与日本、美国相比，明显落伍。黄豆与花生同属豆科植物，本研究的目的在于充分利用我国丰富的海洋资源，依据我国多缺碘地区的国情和人民群众的传统饮食习惯，充分发挥海带在膳食结构中的作用，以海带与花生为原料，进行营养互补，开发一种营养丰富的新型大众化保健食品－脱胆海带花生腐。1材料与方法1．1材料海带，花生市售新鲜原料活性干酵母湖北宜昌产葡萄糖酸－δ－内酯，食品级1．2工艺流程鲜海带→洗净→打浆→脱腥发酵→高温灭活→浆液→花生→浸泡→磨浆→过滤→滤波→混合→均质→煮浆→冲浆→分装定型→成品1．3操作要点1．3．1原料处理鲜海

毛叶枣又名印度枣、滇刺枣、缅枣、青枣，原产印度北非等热带地区，是分布于热带及亚热带地区的一种新兴水果。它是鼠李科枣属植物，为滇刺枣的一个栽培型变种，可当年种植当年收获。其果肉中Vc、Fe含量均高于其它栽培水果，如苹果、桔子等。毛叶枣果营养价值高，素有“热带小苹果”之美称，种仁有镇静作用，树皮内含有大量的单宁，可提取烤胶，其叶营养丰富，可作为牛羊饲料。毛味枣中还含有抗癌剂桦木醇。本试验采用煮制的方法，研制出一种色、香、味俱佳的饮料和果酱。1材料与方法1．1原辅材料毛叶枣产自南亚热带作物研究所台湾种白砂糖、柠檬酸、苯甲酸钠均为食品级1．2加工工艺1.2.1工艺流程毛叶枣→选别→清洗→去皮→去涩→煮

米醋是以大米、高粱等粮谷为原料，经发酵而制成的。以前，米醋仅仅作为一种调味品使用在菜肴的制作上，但随着科学技术的发展人们发现米醋除用作调料外，在医学保健领域也有相当大的作用，据研究，醋在人体内被吸收后，可以使血液变成碱性，有解除老人的动脉硬化、预防脑出血、心肌梗塞症的效果。因此，每天喝适量的米醋于身体是相当有益的，由于米醋很酸，极难食用，所以，我们将米醋作为原料，辅以新鲜浓缩果汁及甜味剂，制成米醋饮料，方便食用。1原料与工艺1．1原料米醋：选用大米酿制的浅色米醋，要求酸度大于3．5％，澄清、透明，颜色淡为佳。浓缩果汁：选用浓缩清汁，要求澄清透明，果香纯正。水：采用净纯水。其他原辅材料：白砂糖、 ......

香椿别名：红椿、椿花、香椿芽等，属楝料多年生植物，原产我国中部，栽培历史悠久，香椿每年春季萌发出新芽，即为可食的香椿芽，香椿因其浓郁的清香、柔嫩的质地和独特的口感，深受人们的喜爱，是我国传统的高档蔬菜，香椿除色、香、味俱佳外，其营养价值也高于其它蔬菜品种。香椿适用于鲜食，但是香椿的生产期很短，仅限于春季，收获期约1个多月，远不能满足人们对它的大量和经常性需求。为此，把香椿加工成各种各样的调味品，如脆制品、罐装制品、香椿汁等，综合加工大有可为。1香椿酱1．1材料香椿：市场采购食盐：市售、食品级干辣椒：市售、优质白芝麻：市售、优质味精：周口产莲花味精植物油：市售、精炼花生油1．2工艺流程原料→挑选