介绍了免疫传感器对食品中毒素、食品中细菌、食品中残留农药的检测。

用微量血测定血清总的氧自由基清除能力的方法，评价新型保健食品富硒香菇食用凝胶对机体抗氧化、延缓衰老的作用。结果表明：添加5％富硒香菇食用凝胶的实验组能明显增加血清总的氧自由基清除能力，为空白对照组的2．8倍，提示该品有明显的体内抗氧化作用，也为测定血清总的氧自由基清除能力提供了一种简易灵敏的方法。

类黄酮是一类具有广泛生物活性的植物次生代谢物。对类黄酮的各种药理学作用的研究主要集中在几个方面：类黄酮的抗氧化性；类黄酮与癌症的关系；类黄酮与心血管病的关系；类黄铜对体内酶活性的诱导与抑制；类黄酮与内分泌的关系以及类黄酮的抗菌抗病毒等作用。1类黄酮的抗氧化性类黄酮属酚类物质，可螫合金属离子。早在60年代，Dan等人就发现洋葱、土豆皮、西红柿皮、绿胡椒、芹菜等的水提物具有延缓牛肉和猪肉氧化的作用，并鉴定出其主要成分为槲皮素衍生物。后来的研究还发现，芦丁的抗氧化性远远低于它对应的糖苷配基槲皮素。Dalal等人在羊肉碎肉中添加洋葱汁和蒜汁，发现二者均可延缓羊肉的酸败，且洋葱汁的效果比大蒜汁要好

研究了以壳聚糖为载体交联-吸附单宁酸酶后的化学特性。结果表明：固定化单宁酸酶（简称“ITA”）的最适反应pH为3.0，原酶（简称“TA”）为5．5；ITA最适反应温度为50℃，TA为40℃；ITA的Km（app）为1．3845×10(-1)mol／L，TA为6．7500×10(-5)mol/L；ITA在pH3．0～8．0的范围内残存酶活大于60％，ITA在pH3．0～6.0范围内残存酶活大于60％；ITA在80℃的水浴中保温1h，酶活力仍未见下降，而TA在60℃水浴中保温30min酶已失活；ITA和TA在4℃和30℃的条件下，贮藏20d后，ITA的残存活性大于40％，TA的残存活性小于20％。

采用电子自旋共振波谱仪检测了三磷酸肌醇（IP3）清除羟基自由基（·OH）和超氧阴离子自由基（O）的作用。结果表明：利用Fenton反应体系，酵母和植酸酶制备的IP3对基自由基（·OH）的清除率各达75．34％和73．29％，样品浓度分别为6mg／ml和9mg／ml；利用次黄嘌呤-黄嘌呤氧化酶体系，酵母和植酸酶制备的IP3对超氧阴离子自由基（O）的清除率达72．76％和53．84％，样品浓度分别为18mg／ml和9mg／ml。同时认为IP3之所以对多种疾病具有预防、减轻和治疗效果，主要是因为IP3具有比较强大的清除自由基的功能。

介绍了食品危害分析与关键控制点体系（HACCP）的发展过程及其内容，分析了HACCP的特点。阐述了HACCP在我国出口食品企业中的现状。

包括饮料业在内的食品产业是美国产值最高的产业之一．1987－1982年，美国食品工业产值由3400亿美元增到4058亿美元，年均增长3．6％。1993年和1994年，分别增至4160亿和4300亿美元，现已不下4600亿美元。1992年的4058亿美元食品工业产值中，居首位的是畜肉制品业，产值为936亿美元。以下的顺序是，饮料582亿美元、酪农制品543亿美元、谷物与面粉制品493亿美元、罐头与冷冻食品450亿美元、面包制品287亿美元、砂糖与点心制品227亿美元、油脂制品194亿美元、其他344亿美元。高附加价值食品行业（指在食品制造中产生的附加价值大于出厂价40％的行业）的产值

变性淀粉的开发与应用已有150年历史，我国在近20年发展很快，已开发生产出40多种产品，应用到食品、造纸、纺织、特种水产饲料等10多个行业。据预测。变性淀粉将有一个大的发展，是淀粉工业新的经济增长点。

以液态发酵（SmF）为参照体系，对分叉双歧杆菌（B．bifidum）在固态发酵（SSF）体系（培养基含水量为54．5％和68.8％）中的生长特性进行了研究。结果表明：1、在SSF体系中B．bifidum的产酸特性与SmF体系有显著的差异，在SSF中既产生乳酸、乙酸也产生丙酸和丁酸，在SmF中却不产生丙酸和丁酸，可以推测在肠道中，B．bifidum有可能分泌丙酸和丁酸以实现其特殊的生理作用，如调节肠道群或抵御突变等。两体系中乳酸和乙酸的摩尔比分别为1.26～1．62．：1（SSF）和1：2（SmF），SSF体系的pH下降速度小于SmF体系；2、在发酵12h时,SSF体系（培养基含水量54．5％）中B．bifidum膜脂肪酸组成与SmF体系有显著差异，主要表现为软脂酸和油酸增加（分别增加8．3％和41．2％），硬脂酸减少26．9％，但亚油酸不变，这可能有利于适应环境；3.B．bifidum在SSF体系中生长较缓慢，最大活菌数小于SmF体系，但对数期、衰亡期延长。

研究木棉花色素的提取工艺和基本性质。结果表明：木棉花色素溶于乙醇溶液，难溶于水、丙酮和无水乙醚；对光、还原剂、氧化剂、糖类较稳定，金属离子对其有一定影响，但对热不稳定，受pH影响很大。

通过对不同萃取剂、不同条件下的萃取比较，确定了较好的萃取条件，即：5．5％的食盐溶液，料液比为1：50，萃取温度40℃；以及超滤膜的截留分子量超滤的工艺路线和条件。经超滤萃取，可得到不含毒素的纯度在90％以上的菜籽蛋白。

本文对卡拉胶及其与魔芋复配胶，在不同的KCl浓度，不同pH环境，不同酸化浓度，不同温度下加酸所成凝胶，以及凝胶在不同温度和不同测量时间内的胶凝强度进行了测量。并对观察所得结果进行了初步的解释，探讨和推测。

探讨了控制黑加仑饮料褐变的方法。研究表明：磷酸盐、维生素C和β-环糊精都能不同程度地抑制黑仑饮料花青素苷的降解，尤其600mg／L的β-环糊精的效果最好。

从甜橙种子中提取纯化了一种柠檬苦素类似物，经红外光谱、核磁共振（1H，13C）和质谱测定为柠檬苦素。

研究了从柠檬酸发酵液中提取单细胞蛋白的方法。得到了适宜提取条件，当壳聚糖浓度为90mg／Kg废液、废液温度45℃、pH4．5、搅拌20min时，单细胞蛋白提取率可达到97．8％，废液COD值减少31．7％。

本研究以拟黑多刺蚁（PglyrhachisViciuaRoger）为原料，采用单因素实验法，对蚂蚁蛋白质的提取条件进行了研究。结果表明，提取较优的条件为：固液比1：20、pH＝8．0、盐浓度为1％、温度4℃条件下沉淀2h，所得的蛋白质提取率为58．9％，产品蛋白含量达到81．6％。

利用钙与3．3’一二甲基酚酞在pH11的乙醇胺-硼酸缓冲溶液中的紫色反应，建立了光度快速测定食品中钙的新方法。λmax=570nm，测定的线性范围为0～10μg／6ml，ε=1.8×104，加标回收率为97．6％～101．6％，CV％约3．16％。用于食品中钙的快速测定，结果满意。

建立了测定猪血制品中甲醛的衍生气相色谱法，方法的检测限为10ng／ml，相对标准偏差为3．2％，平均回收率为93．3％。

在国产SC－6气相色谱仪上使用FID和GDX－102填充柱，甲醇作内标，用峰高比测定酒精饮料中的乙醇含量。对无水乙醇、两种米酒、1种葡萄酒和1种啤酒分别进行了10次平等测定，其CV依次是0．010、0．021、0．0059和00082。可定量回收添加的乙醇。方法具有简便快速的特点。

对福州市某冷库发生的15t冷藏冬笋变质事件进行了调查分析。经现场调查及采样检验，证明这是一起因冷库温湿度控制不当，冬笋表面原生菌生长而导致的霉变事件。

从果实品质、果实采后生理及果实防腐等方面综述了几丁质／壳聚糖在果实贮藏中的作用，并提出了应用前景。

通过果疏脆片炸油过程的观察，提出了一种与现行设备有所不同的新型设计，为改进现行设备的缺陷（残油、能耗较高）作了一些探索。

以乙醇溶液对荷叶进行抽提试验，得到了荷叶提取物；用荷叶提取物对几种常见的食品微生物进行抑菌活性测定，结果表明，荷叶的抑菌作用显著，且对大多数供试菌的MIC（最低抑菌浓度）值小于或等于8％。［实验结果同时表明了荷叶提取物在中、弱碱性条件下抑菌活性最强，并能耐受高温短时及超高温瞬时的热处理。

1厨房的种类快餐食品可以认为是餐饮食品的发展与延伸。快餐食品生产，其厨房内的组成、功能和作用与传统的餐饮厨房大致相同。但由于快餐食品的产、销特点为品种（或销售组合）少、产量大、配餐快、销售快、食用方便、便于携带，对厨房内的机械化加工程度，工业化产、销作业方式，标准化食品品质要求更高一些。快餐食品的生产加工厨房大致可分为两类：一类为中心厨房，又称中央厨房、配餐配送中心。其主要任务是将不同原料按菜谱不同，分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁营业店进行二次加热和销售组合后销售给消费者，也可直接加工成成品与配膳成销售组合后直接配送、销售给消费者。现代快餐企业的发展，社会化分工的细化，销售量的增大

爆裂玉米是一种专门用于爆制玉米花的特殊玉米类型，特点是具有极好的爆裂性[1]。许多研究表明，爆裂玉米几乎全部都是角质胚乳，由排列紧密的多边形淀粉粒组成，淀粉粒之间没有空隙，而是被坚硬而有弹性的胶质包围着，呈半透明状。受热后淀粉粒产生蒸汽压力，当气压逐渐增大，直到超过胶质的承受能力时便发生爆炸，使整个籽粒炸开成玉米花。非爆裂玉米不是角质胚乳，结构疏松，不透明，细胞较大，淀粉粒多为圆形。受热后淀粉粒之间的空隙为蒸腾的水分提供了置身场所。淀粉粒不膨胀，籽粒不爆裂[2，3]。本文对爆裂玉米在不同温度的爆花效果进行了研究，旨在探讨最佳爆花温度和爆花机理，为指导爆裂玉米生产与开发利用提供理论依据和技术参考

用红薯做粉丝是我国劳动人民在生产实践过程中发明的一种传统食品，但传统的红薯粉丝色泽灰暗，呈深褐灰色．杂质含量高，由于是作坊式的生产故产品质量不稳定，生产率低，现在市场上采用内熟法生产的红薯粉丝，虽然色泽有所改进，但耐煮性差、韧性差、易断条，鉴于此种情况我们课题组经过多年探索和研究，应用食品流变学原理，采用生物技术、微细化技术、复压技术等高新技术和独特的制粉工艺。将红薯进行科学加工得到了晶莹剔透、弹性强、粗细均匀、口感爽滑有咬劲，久煮不糊的精白红薯粉丝。1生产调料红薯：无泥沙、无腐烂、去皮；明矾：食用级；单甘脂：分析纯、食用级以上；食盐：食用级；石灰水：分析纯、食用级。2主要设备打浆机：GLD2

独产于广西的一种天然野生珍贵名茶．石崖茶，属茶科（Theaceae），杨桐属（Adinandra）。因生长在日照短，温差大，气候阴凉潮湿的高山区风化的石炭岩山的悬崖峭壁之上。属多年生植物，·叶大、厚实、纤维粗，外观灰绿或翠绿。冲泡后口味独特，开始略带苦味，其后清香冲泡多次不变，泌人心肺。茶汤在夏天隔夜不馊。民间常用以治疗腮腺炎和痢疾、高血压。广西昭平县已训化成功，栽培不断扩大。为满足市场需要，我们对其活性成分进行了分析，为开发利用石崖茶提供科学依据。1材料和方法1．1材料广西昭平县地区经过制茶工艺加工的石崖茶1．2分析方法咖啡因测定采用高压液相色谱法，维生素C的测定采用高压液相色谱法，茶多酚的

1主要材料与设备1．1主要材料1．1．1猪蹄：选自江西省景德镇市乐平花猪蹄。1．1．2辅料；食盐、味精、黄酒、酱油、白砂糖、饴糖、生姜、红曲米、醋、白芷、花椒、小茴香、八角、肉桂、甘草、砂仁、丁香、檀香、五味子、辣椒粉、五香粉、花生油、麻油，均符合国家质量和卫生标准。1．1．3试剂：乳酸菌肽、特了基对苯二酚、异Vc、BHT、BHA、PG，均为食品级。1．1．4蒸煮袋：采用三层复合袋（PET／AL／OPP），规格120×180mm，氧气及空气透过率接近零。1．2主要设备不锈钢夹层锅，DZQ400／2SB型真空包装机、油炸锅、高压卧式杀菌罐。