金属离子及pH值对菜籽蛋白溶解性及持水性的影响

食品科学 ›› 2000, Vol. 21 ›› Issue (2): 12-15.

金属离子及pH值对菜籽蛋白溶解性及持水性的影响

胡志和，安涛，刘剑虹，庞广昌，陈庆森，阎雅丽

天津商学院食品科学与工程系

出版日期:2000-02-15 发布日期:2011-11-25

Study on Affects Solubility and WHC of Rapeseed Protein by Metal Ion and pH Value

HU Zhi-He, AN Tao, LIU Jian-Hong, PANG Guang-Chang, CHEN Qing-Sen, YAN Ya-Li

Online:2000-02-15 Published:2011-11-25

摘要/Abstract

摘要： 研究在不同ｐＨ值下，金属离子（Ｃａ＋＋、Ｍｇ＋＋、Ｎａ＋）对菜籽蛋白的溶解性和持水性的影响。结果表明，对相同离子、菜籽蛋白的溶解性和持水性在等电点之前，随着ｐＨ值的增大而降低，在等电点之后，随着ｐＨ值的升高而增大；在等电点处，其溶解性和持水性最低、对不同离子在不同ｐＨ值条件下，对菜籽蛋白溶解性和持水性的强弱影响顺序为Ｍｇ＋＋>Ｃａ＋＋Ｎａ＋。与大豆蛋白相比，菜籽蛋白的溶解性不如大豆蛋白好，但持水性好于大豆蛋白。在碱性条件下，菜籽蛋白的溶解性比酸性条件下好。在高离子浓度（０～０.８ｍｏｌ／），其溶解性和持水性比在低离子浓度中的好。

关键词: 菜籽蛋白, 溶解性, 持水性

Abstract: The solubility and water hold capacity (WHC) of rapeseed protein was studied in different PH values and in different metal ion (Ca++ Mg++.Na+ ) solutions.The results show that before reaching PI.the solubility and WHC of rapeseed protein.godown PH value with the rise of. and affer reaching PI they will go up with the vise of pH value .The value of solubility and WHC is lowest at PI.The effects regarding to solubility and WHC by different metal ionsfrom strong to weak is in the order; Mg++>Ca++>Na+ .Comparing with soybean protein.the solubility of rapeseed protein is no better than soy but the WHC of rapeseed protein is better than soy. The solubility of rapeseed protein is better in alkalinity condition than in acidity condition The solubility and water hold capacity of rapeseed protein is better in high metal ion concentrate solution than in low metal ion concentrate solution.

Key words: Rapeseed Protein Solubility Water Hold Capacity

胡志和, 安涛, 刘剑虹, 庞广昌, 陈庆森, 阎雅丽. 金属离子及pH值对菜籽蛋白溶解性及持水性的影响[J]. 食品科学, 2000, 21(2): 12-15.

HU Zhi-He, AN Tao, LIU Jian-Hong, PANG Guang-Chang, CHEN Qing-Sen, YAN Ya-Li. Study on Affects Solubility and WHC of Rapeseed Protein by Metal Ion and pH Value[J]. FOOD SCIENCE, 2000, 21(2): 12-15.

[1]	宋春勇，洪鹏志，周春霞，陈艾霖，冯瑞. 大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 90-97.
[2]	李华健，陈韬，杨波若，李霞，李燕清，王博文，卞健科，舒国涛. 宰后猪肉pH值、骨架蛋白表达水平和持水性之间的关系[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 14-20.
[3]	李乔，马纪兵，余群力，韩玲. NO对宰后牛肉成熟过程中AMPK活性、糖酵解及持水力的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 17-23.
[4]	陈凡凡，滕飞，韩松，吴长玲，周艳，郭增旺，王中江，李杨. 酶解对豆腐干凝胶结构和理化特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 23-30.
[5]	吴海涛. 微射流对野生黑豆蛋白结构及功能性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 87-92.
[6]	任仙娥，李春枝，杨锋，黄永春，阎柳娟. 涡流空化改善大豆分离蛋白溶解性的分子间作用机制[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 93-98.
[7]	李华健，陈韬，杨波若，李燕清，卞健科，舒国涛. 生鲜猪肉肌细胞内外间隙和水分状态与持水性的关系[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 1-6.
[8]	杨健，富天昕，张舒，冯玉超，王长远. pH值对米糠清蛋白和球蛋白的结构、溶解性及表面疏水性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(18): 51-57.
[9]	郭金英，贺亿杰，韩四海，任国艳，吴影，罗登林，刘建学. 魔芋葡甘聚糖对冷冻小麦面团面筋蛋白结构和功能特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(24): 33-39.
[10]	李良，周艳，王冬梅，樊金源，吴长玲，朱颖，李杨，江连洲，王中江，范志军. 微流化对豆乳粉蛋白结构及溶解性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(17): 178-182.
[11]	李雨枫，薛思雯，陈星，李鸣，徐幸莲. 高压均质处理次数对肌原纤维蛋白水溶液结构及理化特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(15): 127-134.
[12]	朱潘红，周春霞，付苇娅，齐慧红，李婷，洪鹏志. 赖氨酸诱导低离子强度下罗非鱼肌球蛋白增溶及机制[J]. 食品科学, 2018, 39(3): 97-103.
[13]	江连洲，寻崇荣，綦玉曼，吴长玲，普拉谢克夫?亚历山大?尤里耶维奇，范志军，许振国，李杨，王中江，谢凤英. 超高压-限制性酶解法降低豆乳粉致敏性工艺优化[J]. 食品科学, 2018, 39(24): 268-275.
[14]	赵城彬，齐宝坤，张浩，刘景圣，许秀颖，曹勇，吴玉柱，吴非. 超声预处理制备大豆分离蛋白/糖复合物及其结构与溶解性[J]. 食品科学, 2018, 39(23): 113-119.
[15]	邓凯波，黄雅萍，许正金，傅灵韵，郑宝东. 白羽肉鸡胸腿肉的氧化对食用品质和钙蛋白酶活性的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(23): 87-92.