加热物料按其导热方式可以分为两类：一类是依靠物料表面将热介质热量逐层传入物料内部使之升温，称为表面热传导加热，即常规加热法。其热介质可为热空气、蒸汽，也包括远红外线辐射（热源）等；另一类为依靠微波透入物料内，与物料的极性分子相互作用而转化为热能，使物料内各部分在同一瞬间获得热量而升温，这种具有使物料整体成为热源的加热方式称为微波加热。这两种加热方式及其热传导特性是迥然不同的。研究表明微波电磁场对物料相互作用能产生两方面的效果；一是微波能量转化为物料升温的热能而对物料加热；另一是与物料中生物活性组成部分（如蛋白质及酶）或混合物（如细菌、霉菌等）等相互作用，使它们的生物活性得到抑制或激励。

用ＤＰＰＨ法、ＴＢＡ法及碘量法研究了不同溶剂诃子粗提物的抗氧化活性。结果表明：诃子各溶剂粗提物对ＤＰＰＨ自由基有较强的清除作用，但清除能力均弱于同浓度的茶多酚 ９５％乙醇粗提物对亚油酸氧化的抑制作用强于同浓度的茶多酚；乙酸乙酯粗提物以猪油的抗氧化效果强于同浓度的茶多酚，当其在猪油中的含量达０.２％时，其抗氧化效果可与合成抗氧化剂ＴＢＨＱ（叔丁基对苯二酚）媲美。９５％乙醇和正已烷粗提物对猪油的抗氧化效果不及同浓度的茶多酚。

研究在不同 ｐＨ值下，金属离子（ Ｃａ＋＋ 、 Ｍｇ＋＋、 Ｎａ＋）对菜籽蛋白的溶解性和持水性的影响。结果表明，对相同离子、菜籽蛋白的溶解性和持水性在等电点之前，随着ｐＨ值的增大而降低，在等电点之后，随着ｐＨ值的升高而增大；在等电点处，其溶解性和持水性最低、对不同离子在不同ｐＨ值条件下，对菜籽蛋白溶解性和持水性的强弱影响顺序为Ｍｇ＋＋>Ｃａ＋＋Ｎａ＋。与大豆蛋白相比，菜籽蛋白的溶解性不如大豆蛋白好，但持水性好于大豆蛋白。在碱性条件下，菜籽蛋白的溶解性比酸性条件下好。在高离子浓度（ ０～０.８ｍｏｌ／），其溶解性和持水性比在低离子浓度中的好。

对红甜菜萃取液的蒸发浓缩动力学作了研究。表明甜菜红色素损失速率为表观二级反应，温度的影响遵循Arrhenius方程，建立了甜菜红色素降解速率与料液温度、料液相对密度、抗坏血酸浓度相关联的蒸发浓缩动力学模型。新型异形竖板降膜蒸发器中蒸发浓缩过程中甜菜红色素吸光度实测值与动力学理论模型的吸光度预测值吻合良好，表明动力学模型对预测工业蒸发器浓缩过程中甜菜红色素损失程度具有良好的准确性；可用于指导工业生产。

研究了尚未列入我国食品添加剂使用卫生标准（ＧＢ２７６０－１９９６）；但在国外已经得到应用的低毒的硫代二丙酸（ ＴＤＰＡ）对花生油的抗氧化作用，并将其与国内常用的其他抗氧化剂的抗氧化效能进行了比较，同时也对ＴＤＰＡ与其他抗氧化剂、增效剂的协同增效作用进行了研究。研究表明，ＴＤ ＰＡ是一种高效的具有推广价值的食品抗氧化剂。

将魔芋葡甘聚糖与黄原胶共混后成膜，与未改性膜相比，共混后的膜显示了较好的强度和抗水性。用Ｘ－射线衍射和扫描电镜分析了膜的结构，阐明了结构和功能的关系。

鉴于微波加热和常规外加热方式作用的内在机理完全不同，研究了两种加热方式对植物油温度和氧化稳定性能影响的情况。发现植物油的温升速率受加热方式的影响较大，而其品质方面却没有太显著的差别。

探讨了 ＣａＣｌ２、 ＥＤＴＡ及不同热处理对鱼糜凝胶强度的影响。结果表明， Ｃａ２＋对鱼糜凝胶强度有重要作用．ＣａＣｌ２，（６０ｍｍｏｌ／ｋｇ）在４０℃下可明显提高鱼糜凝胶强度，而在９０℃和６０℃下效果均不明显。当ＣａＣｌ２，浓度增至１２０ｍｍｏｌ／ｋｇ时，效果与６０ｍｍｏｌ／ｋｇ时相比无显著提高。加入ＥＤＴＡ会导致鱼糜凝胶强度的下降。

通过理论分析和试验探索，设计出一种新型的蛋糕用多效泡打粉（淀粉：明矾：酒石酸氢钾：磷酸二氯钙：碳酸氢钠＝１０：１０：５：４５：３０）。该产品是一种持效性泡打粉，它能够在焙烤时持续产气，从而保证蛋糕在焙烤过程中形成自己所特有的结构。本产品在设计时注意了中后期产气，早期只提供少量的气体使面团内部形成足够多的气点，而不使其产气过多和过快，从而保证了多效泡打粉的整体效果。使用效果评价试验表明，本产品的烤炉胀发比早苗产品要好，蛋糕比容分别为５.５６５和５.５３２，使用本产品烤制的蛋糕更为松软，口感更好，并且具有更好的抗老化作用。

以乙醇和丙酮作混合溶剂，硫氰酸钠和烯丙基氯为原料，制备了异硫氰酸烯丙酯，确定了最佳合成条件；并以异硫氰酸烯丙酯为主香料组分，在实验室范围内探讨了人工复配芥末油的可行性。

动物鲜骨是一种营养十分丰富的天然资源，其营养保健的功能早已为人们所接受。本研究对动物鲜骨经高温高压作用后，再进行综合加工利用做了一些研究。

以水为介质的条件下，对银杏叶进行微波处理，提取效果与传统水煮法及溶剂萃取法提取银杏黄酮作对照；结果表明此方法提取率高，省溶剂，大大提高了提取效率。

报导了不同干燥条件下，山楂脱水不存在恒速降速阶段的情况，并从理论上分析了几个变量对干燥速率的影响，探讨了干燥机理。

讨论了发酵型红薯果啤饮料加工的技术方法。采用营养丰富的红薯为原料，经ａ－液化酶化及糖化酶糖化处理后，按一定比例接入啤酒酵母和葡萄酒酵母发酵；温度１０－１２，时间３－４ｄ，再调配、后发酵２－３ｄ；过滤、杀菌处理，即制造出一种酸甜适口，果香味纯正，泡沫洁白丰富的新型红薯发酵含气饮料。

研究了食品添加剂磷酸二氢钾对小鼠的生理作用。结果表明；磷酸二氢钾能显著增强小鼠的学习和记忆能力，提高大脑５-羟色胺和多巴胺的含量，提高肝脏ＳＯＤ活性。提示磷酸二氢钾具有抗衰益智的作用。

用三种不同提取方法浸提显齿蛇葡萄幼嫩茎叶中有效成分，对其进行真菌和细菌的抑制作用及其最低抑菌浓度研究。结果表明：显齿蛇葡萄幼嫩茎叶提取物对金黄葡萄球菌、枯草杆菌均有很强的抑制作用，对黑曲霉、黄曲霉、青霉及交链霉均有不同程度的抑制效果。对黑曲霉、黄曲霉最低抑菌浓度分别是０．７％、１．１％，对金黄葡萄球菌、枯草杆菌最低抑菌浓度均小于０．０７％。

报告了瓶装饮用纯净水铜绿假单胞菌污染的现状、对福建省３９家企业生产的３８个牌号的瓶装纯净水采样调查， ４３件样品中５件检出铜绿假单胞菌，阳性率１１.６３％。发现这种致病菌与产品的菌落总数等常规卫生微生物学指标无显著相关性，而与产品包装方式密切相关。调查表明，加工后期的交叉污染是终产品被铜绿假单胞菌污染的根本原因。

将微波辅助溶样／萃取（ＭＡＰ）和电感耦合等离子体质谱（ＩＣＰ－ＭＳ）联用，建立了对青钱柳叶干制品及其浸提物中多种矿质营养素进行同时测定的方法。背景干扰采用减去空白信号和选择合适的同位素等方法进行消除。经标准参考物验证，本方法具有较好的准确性和重现性。分析结果表明：青钱柳叶中的矿质营养素丰富，以干基计，含量高于２５００ｇ／ｇ的元素有钾、钙、镁、锰、铁、铝的含量在１００～１０００ｇ／ｇ之间；锌．铜、钠的含量为１０～１００ ｇ／g其中锌和锰的含量较高，分别为６７．８１ｇ／和６５４.００g／g具有胰岛素样作用的微量元素铬、镍、 锂、硒和钒的含量分别为： １.３８ ／ｇ、 ２．６３ ｇ／ｇ、 ０．４２ ｇ／ｇ、 ０．５６ ｇ／ｇ、 ５．３８ ｇ／ｇ。上述所测元素在水中的溶出量均与温度有关。在以人工胃酸为溶媒时，这些元素有较大的溶出率。以水为溶媒、结合微波萃取也可获得良好的浸提效果。

应用Lichrosorb si６０（５ m）２５０ ４mm。色谱柱，乙腈：甲醇：水（６５：２１：１４Ｖ／Ｖ）ｈ流动相外标法测定了大豆磷脂中卵磷脂含量、卵磷脂检测线性范围为０.０４－０.８mg／ml。r=０.９９９６，方法的回收率为９８．３５％，ＲＳＤ为６.９４% (n＝６）。

ｐＨ２～９时。抗坏血酸与Ｌ－半胱氨酸均可与Ｆｅ３＋－邻菲咯啉混合液反应；生成Ｆｅ２＋－邻菲咯啉有色配合物，但二者反应速度相差极大、根据这个原理，本研究采用流动注射分析停流技术，建立了抗坏血酸与Ｌ－半胱氨酸的动力学分光光度同时测定法．二者测定的线性范围分别为０－２４ｍｇ／Ｌ及０～２８０ｍｇ／Ｌ，相应的检测限为１ｍｇ／Ｌ及１６ｍｇ／Ｌ，抗坏血酸与Ｌ－半胱氨酸浓度分别为１２．ｍｇ／Ｌ、及１６０．０ｍｇ／Ｌ时，测定的相对标准偏差分别为０．９％及０．６％，采样频率为３０样／ｈ。该法灵敏、快速、准确、选择性较高，且流路及设备简单，实用性强，用于实际样品测定，抗坏血酸及Ｌ－半胱酸的加标回收率分别可达９５．２％及９２．８％

研究了在溴化十六烷基三甲铵／正戊醇／正庚烷／水组成的阳离子型微乳液介质中铅与二溴羟基苯基荧光酮（ＤＢＨ－ＰＦ）的显色。在 ＰＨ９．５ ＮＨ３－ＮＨ４Ｃl缓冲体系中， Ｐb2+与 ＤＢＨ－ＰＦ形成 １：２紫红色配合物，＝１．０１１０５Ｌ／mol／Ｃm， ｐb2+浓度在０－９ ｇ／２５ml范围内服从比尔定律／方法用于牙膏、人发以及粮食中铅的测定，结果令人满意。

厨房中给排水设备、设施是快餐企业设计的重要环节，因厨房配置中，用水与排水较多，一般来说应同时考虑给水的和排水问题。１给水１．１水源的种类１．１．１净化水：工业用废水经过处理后的水源。此水源只能作为厨房内冲洗地面、厕所、冷冻机的冷却循环等的非生产性用水。这种水源在饭店、酒楼、饮食店一般不予提供。工矿、企业的职工食堂、中心厨房有使用此水的情况。但在工艺设计与使用时应严格控制，严禁当生活水使用。１．１．２生活水：要按国家《生活饮用水水质标准》提供水源。此水源是厨房中主要水源，适于产品生产中的一切用水，在厨房工艺布置中又分为冷水与热水。１．１．３饮用水：生活用水经特殊净化、消毒后的可直接饮水源。

本研究对医院鼻饲病人的匀浆膳配方、加工艺及消毒方法给予改进，使其配方营养均衡，基本符合中国营养学会推荐的每日膳食中营养素的供给量（ ＲＤＡ）标准；在医院现有的条件下，经过较为简单的加工并经过流通蒸汽加热消毒、制成颗粒细小、质地均匀、便于喂饲、合乎食品卫生要求、价格低廉的匀浆膳。可作为因各种原因不能经口进食、而消化功能基本正常的鼻饲病人长期的营养供给方式

以苹果梨（Ｐｙｒuｓ uｓｓｕrｉｅｎｓiｓ Ｖａr． Ｏｖｏｉｄｅａ）和鸭梨（Ｐｙｒｕｓ ｂｒｅｔｅｃｈｎｅｉｄｅｒｉ Ｒｅｈｄ）为研究对象．在一定的贮藏期内．通过定期测定梨中ｐH值、可溶性固形物、褐变度、总酚和多酚氧化酶活性及其与不同底物的结合能力，分析梨的酶褐变机制，苹果梨和鸭梨在贮藏期间；ｐH值和可溶性固形物的含量总体呈下降趋势；多酚类物质的含量和多酚氧化酶的活性呈上升趋势，与贮藏期间的褐变度的升高是一致的多酚氧化酶与底物结合能力的强弱依次为：没食子酸＞儿茶酚＞绿原酸＞咖啡酸；抗坏血酸和还原糖含量对水果的褐变无显著影响。

选择出低糖西红柿饼的加工工艺条件，并针对果脯中易出现的返砂及流糖等问题进行了进一步的探讨，用４０９；ｉ；的淀粉糖浆代替蔗糖并采用了温度５０℃三次不同浓度糖渍处理；与传统工艺相比较，不但缩短了加工周期，而且西红柿饼中的ＶＣ得到了较大程度的保存，生产出低糖、果味浓厚、营养丰富具有良好保健作用的低糖西红柿饼。