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当期目录

2000年 第21卷 第3期    刊出日期:2000-03-15
基础研究
基因食品的研究进展
李淑侠, 齐凤兰, 李柏林, 陈有容
2000, 21(3):  6-8. 
摘要 ( 1299 )   HTML ( 1)   PDF (327KB) ( 182 )  
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基因工程技术为人类食品供应开辟了新途径,利用这种技术定向地改造微生物、植物和动物,大大提高了食品的产量与质量,给社会带来了巨大的经济效益,但基因食品的安全性问题也不容忽视。本文就基因食品的发展现状、基因食品的安全性和可接受性及其发展前景作一综述。
丙酮酸钙的应用与生产
邵泽川, 贾伟, 田耕, 李书红, 王景成
2000, 21(3):  9-10. 
摘要 ( 1141 )   HTML ( 0)   PDF (185KB) ( 312 )  
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介绍丙酮酸钙的各种用途及其化学合成路线,推动食品新资源的发展,并探讨丙酮酸钙在保健食品上的应用。
微波加热技术在食品加工中应用(续)
王绍林
2000, 21(3):  10-12. 
摘要 ( 1036 )   HTML ( 1)   PDF (315KB) ( 338 )  
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2.4食品加热杀菌工艺的缺陷及微波杀菌优势的发挥热传导杀菌工艺存在如下的缺陷:(1)为使食品中心能达到细菌致死温度,就必然使食品表层具有较高温度和较多热量积累,如果这些部位的受热超过食品可忍受的限度,食品品质将急剧下降。(2)食品杀菌时具有升温、保温和降温工序,在时间上无法缩短,导致单位时间加工效率低和无法进行连续自动化生产。(3)用来加热的高温热介质在杀菌结束后被废弃,导致能耗大,热能利用率低。微波加热技术有望改变或消除上述缺陷,将食品杀菌工艺焕燃一新。微波能透入食品内部加热,以及毋须高温热介质的特点,从根本上改变了依赖高温热介质和热传导方式加热升温,这是它的优势之一;其二,在微波杀菌时
红甜菜萃取液蒸发浓缩过程研究(Ⅱ)红甜菜萃取液蒸发浓缩过程质量评估
徐尧润, 高彦祥, 刘振义, 毛中彦
2000, 21(3):  13-15. 
摘要 ( 1126 )   HTML ( 0)   PDF (271KB) ( 207 )  
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提出了食品液体蒸发浓缩过程质量评估概念,对红甜菜萃取液的蒸发浓缩过程提出了以溶液吸光度随时间的变化率,M=-dA/dt为蒸发浓缩过程的质量评估准则,并在质量评估准则指导下优化蒸发浓缩过程,得出了红甜菜萃取液蒸发浓缩时抗坏血酸的最佳添加量。
钙激活酶-钙激活酶抑制蛋白系统对成肌细胞融合与分化的影响
韦薇, 南庆贤, 杜敏
2000, 21(3):  16-19. 
摘要 ( 1246 )   HTML ( 0)   PDF (397KB) ( 230 )  
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钙激活酶-钙激活酶抑制蛋白系统在肌肉发育中起着重要的作用。在成肌细胞培养中,成肌细胞融合并 分化形成多核肌细胞,其中钙激活酶抑制蛋白的含量与细胞膜的融合相关。成肌细胞融合需要钙激活酶的活性, 融合率取决于细胞中钙激活酶与钙激活酶抑制蛋白的比例。本研究发现EDTA、 EGTA、 GST-calplstatin(第四 区)可抑制成肌细胞的融合。GST-calpastatin(第四区)是用IPTG诱导表达的分子量为45KD的融合蛋白,当其 浓度为2.5u/ml时,细胞融合率可达5%-10%,浓度为0.5ul/ml时、细胞融合率达10%~15%。
加工用马铃薯“低温糖化”机制的研究
陈芳, 胡小松
2000, 21(3):  19-22. 
摘要 ( 1260 )   HTML ( 0)   PDF (358KB) ( 271 )  
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以克新1号马铃薯品种为材料,对贮藏期间块茎的碳水化合物、相关酶活性及造粉体膜结构的变化进行研究。结果发现:与10℃贮藏相比,4℃贮藏条件下,还原糖和总糖的含量显著增加,造成“低温糖化”现象,引起马铃薯炸片色泽变深;碳水化合物代谢过程中有关的淀粉酶、淀粉磷酸化酶及转化酶活性更高,更有利于淀粉向还原糖的转化;造粉体膜结构的完整性在贮藏过程中发生变化,电导率更高,膜的破坏更为明显。
工艺技术
啤酒废酵母提取SOD研究
吴思方, 方尚玲, 童振球
2000, 21(3):  22-25. 
摘要 ( 1078 )   HTML ( 0)   PDF (345KB) ( 161 )  
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This paper studied the method and relevant conditions of extraction and purification of SOD from spent beer yeast The specifie enzymatic activity of resultant SOD was 3048 u /mg. The yield from crude enzyme liquor was 73%,.The purification multiple was 96-fold as such.
大豆卵磷脂的提纯
方嘉坚, 陈龙
2000, 21(3):  25-27. 
摘要 ( 1276 )   HTML ( 0)   PDF (240KB) ( 247 )  
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探讨了以市售大豆油脚为原料,用全溶剂法精制出符合药用(口服和注射)规格的大豆卵磷脂的工艺条件并建立了相应的数学模型。其主要性能指标为: N%=1.70.P%=4.0%,酸价10.48,碘价95.35。
超临界CO萃取大豆磷脂的工艺研究
吕维忠, 钟振声, 黄少烈
2000, 21(3):  28-30. 
摘要 ( 1076 )   HTML ( 0)   PDF (270KB) ( 179 )  
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研究了超临界CO2萃取大豆磷脂的工艺,探讨了萃取压力、萃取温度、萃取时间对萃取率的影响。通过正交试验得到优化工艺条件为:萃取压力30MPa,萃取温度50℃,萃取时间6h。
葡萄罐头低温杀菌新工艺及有关质量问题的探讨
沈仲兴
2000, 21(3):  30-32. 
摘要 ( 1241 )   HTML ( 1)   PDF (263KB) ( 338 )  
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糖水葡萄罐头属酸性产品,采用国内常规的杀菌工艺,普遍会出现果肉脆硬度不够,色泽欠佳的问题。我们通过试验,认为对1号罐(3000g规格)采用86℃,20min的杀菌工艺,对改善产品质量有较好效果,并经批量生产实践证明,该工艺是安全可行的。同时,作者对葡萄罐藏后的固形物含量增减情况,及提高产品脆硬度方面的问题作了一些探讨。1低温杀菌新工艺的确定葡萄属浆果类,水分含量较高,属于比较柔软的产品。我们选用的罐藏优良品种“巨峰”,粒大,色青白,适合加工去皮去核产品。随着原料成熟度的提高,杀菌后的成品出现了一定程度的果肉软烂甚至塌果现象。因此,我们考虑在保证产品达到商业无菌的前提下适当降低杀菌强度。
速溶槐角饮料的研制
李亚琴
2000, 21(3):  32-34. 
摘要 ( 1343 )   HTML ( 0)   PDF (257KB) ( 189 )  
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以槐角为原料,开发了一种速溶槐角饮料,研究了不同工艺及配方对产品中芦丁含量及物性的影响.
利用酶法促使骨粉中钙转化的研究
赵瑞香, 连喜军, 王欣, 张华
2000, 21(3):  34-36. 
摘要 ( 1292 )   HTML ( 0)   PDF (227KB) ( 213 )  
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利用中性蛋白酶、胰酶和碱性蛋白酶作用于骨粉,胰酶可获得最大钙转化率。研究表明,骨粉中钙溶出率为2.56%。,骨钙转化率为16.0%,并且确定胰酶最佳用量为骨粉:胰酶(w/w)=1000:1~2000:1,最佳酶解时间为9~10h
茶叶功效成分的提取及均方分析
刘宗林
2000, 21(3):  36-38. 
摘要 ( 1228 )   HTML ( 0)   PDF (217KB) ( 189 )  
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茶叶的主要成分为嘌呤类生物碱和茶多酚,以它们的理化性质为基础,提出了影响提取率的几个因素,并进行均方分析从而达到较为理想的结果。
不同原料生产的液态乌龙茶饮料品质及经济性分析
2000, 21(3):  38-39. 
摘要 ( 1219 )   HTML ( 0)   PDF (180KB) ( 399 )  
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茶叶,作为历史最为悠久、饮用最为普及的三大无醇饮料之一,多年以来一直受到世界各国人民的广泛喜爱。近十多年来,随着人们生活水平的提高和品饮方式的改变,茶叶及其制品因其低热量、纯天然和保健特性在国际饮料市场受到越来越普遍的欢迎。茶饮料在亚洲许多地区也已取代碳酸饮料成为消费者心中的首选饮料。在欧美国家,冰茶也成为增长速度最快的产品,被业内人士认为是最具发展前途的饮料之一。随着茶饮料市场需求的不断扩大,目前已有越来越多的饮料企业投入资金生产品种各异、包装不同的液态茶饮料。目前国内饮料厂家选择干茶、速溶茶、茶浓缩汁三大产品作为生产茶饮料的原料。而国外,如日本、美国、欧洲的企业均以速溶茶、茶浓缩汁作为原料
营养卫生
鳖甲超微细粉免疫调节功能实验研究
杨珺, 邹全明, 王东昕
2000, 21(3):  40-42. 
摘要 ( 1542 )   HTML ( 0)   PDF (265KB) ( 137 )  
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中华鳖甲经超微粉碎后制成鳖甲超微细粉,通过5个功能学实验结果表明:0.02g/kg剂量能提高NK细胞活性率,0.02g/kg.0.20g/kg和0.40g/kg剂量均能提高小鼠溶血素抗体积数水平及提高小鼠巨噬细胞吞噬功能,可以确定鳖甲超微细粉具有免疫调节作用。
松萝酸的抑菌实验研究
赵小钒
2000, 21(3):  42-44. 
摘要 ( 1203 )   HTML ( 0)   PDF (231KB) ( 265 )  
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松萝酸是低等地衣植物中含量较高的化学成分,是一种天然的抑菌剂,具有较好的抗菌作用,可以抑制细菌的生长;本文报道松萝酸对霉菌、细菌、酵母菌及奶油防腐等的抑菌效果,从而得到松萝酸的抑菌能力、抑菌种类和限量等方面的试验研究结果。
南京地区市售鸡蛋的含硒量调查
汪军, 王盛良, 李家奎, 赵圣
2000, 21(3):  44-45. 
摘要 ( 925 )   HTML ( 0)   PDF (175KB) ( 415 )  
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随机选取南京地区主要蛋品供应源的几大鸡场蛋鸡所产的鸡蛋,用荧光分光光度法测定其中的蛋清。蛋黄中硒的含量,并计算出鸡蛋的总硒量。结果显示,南京地区市售鸡蛋的总硒量范围11~15μg/个,蛋中的硒主要分布在蛋黄。
分析检测
聚吡咯修饰生物传感器的制备及应用
程发良, 周小勇, 莫金垣, 戴晓云
2000, 21(3):  46-48. 
摘要 ( 1190 )   HTML ( 0)   PDF (221KB) ( 173 )  
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用电化学方法制备了聚吡咯-抗坏血酸传感器,研究了传感器制备的条件,表征了传感器的电化学行为特征及其对抗坏血酸的Nernst响应特性。传感器对抗坏血酸Nernst响应线性范围为5.0×10~-4~50×10~-8mol/L斜率为57.5mV/PVc,检测下限为 1.0×10~-8 mol/L。电极的稳定性好、响应快、寿命较长。可用于饮料中抗坏血酸含量的测定
鱼腥草水溶性多糖的提取及鉴定
张倩, 江萍, 秦礼康, 阮元, 涂红, 杨晓军, 万晴姣
2000, 21(3):  49-50. 
摘要 ( 1111 )   HTML ( 0)   PDF (149KB) ( 189 )  
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本试验结果表明,鱼腥草茎水溶性多糖的最佳提取条件为:热水浸提3次,每次4h,浸提100℃,乙醇含量为85%,以聚丙烯酸胺凝胶电泳证明为杂多糖。薄层层析法鉴定多糖组分是葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、半乳糖、木糖、鼠李糖及另一种未知的五碳糖。
食品中氮含量的差分脉冲极谱测定法
么淑珍, 何莉萍
2000, 21(3):  51-53. 
摘要 ( 1079 )   HTML ( 0)   PDF (236KB) ( 181 )  
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研究了用差分脉冲极谱测定食品中氮含量的方法,将样品用凯氏烧瓶消化,消化液经稀释后定量吸取到甲醛醋酸盐缓冲溶液中,氨与甲醛反应生成六亚甲基四胺,电位在-0.9V处产生极谱波,以极谱波的峰高定量、本法重复测定的变异系数为46%~52%,回收率为94.5%~103.1%,对人奶和食品分析的结果与凯氏定氮法比较.没有显著性差异。
包装贮运
Nisin在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究
罗欣, 朱燕
2000, 21(3):  53-57. 
摘要 ( 1399 )   HTML ( 0)   PDF (432KB) ( 179 )  
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将Nisin用于牛肉冷却肉的保鲜研究,主要是为了探讨两方面的内容:第一,应用单因子试验配置5个不同Nisin浓度的保鲜液,用浸泡的方式对肉块进行处理,真空包装、冷藏,找出Nisin的有效保鲜浓度;第二,利用四因子二次正交旋转设计试验,探讨Nisin与两酸钙,乳酸钠和山梨酸钾三种食品常用保鲜剂之间的相互作用,试验结果表明:牛肉的保鲜效果随Nisin浓度的增加而增强,其有效保鲜浓度为75ppm;通过四因子二次正交旋转试验得出,Nisin与乳酸钠之间存在协同作用,而与山梨酸钾发生拮抗作用。
植物蛋白类食品保鲜膜特性及保鲜效果的研究
王若兰
2000, 21(3):  58-61. 
摘要 ( 820 )   HTML ( 0)   PDF (354KB) ( 286 )  
相关文章 | 计量指标
采用国产大豆分离蛋白和谷元粉为原料,制备食品可食保鲜膜,并对膜透性及其抗氧化性进行了研究,结果认为这两种植物蛋白具有较好的成膜性的抗氧化性,营养丰富可食,是制备食品保鲜膜的理想基料。大豆分离蛋白膜的各项性能指标及抗氧化性均优于谷元粉膜。
苹果中酶活性与贮藏效果相关性的研究
林向东, 张琪, 马丽, 丁焰, 李冀新, 罗小玲
2000, 21(3):  61-63. 
摘要 ( 1006 )   HTML ( 0)   PDF (271KB) ( 288 )  
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本文就苹果中多酚氧化酶和半乳糖醛酸酶在贮藏过程中活性变化与同期果实硬度的关系进行了研究,旨在寻求一种新的检测苹果贮藏效果和预测贮藏期的方法,研究表明酶的活性与果实硬度呈正相关,且具有良好的线性关系,对控制贮藏条件具有积极的意义。
加热预处理减轻茄子冷害的效果
余小林, 徐步前, 梁佳伟
2000, 21(3):  63-66. 
摘要 ( 1083 )   HTML ( 0)   PDF (386KB) ( 176 )  
相关文章 | 计量指标
将茄子分别用30、35、40、45℃经24h加热预处理后,在1℃冷藏15d。结果表明:加热预处理抑制了茄子的呼吸速率,减缓了总酚类物质含量的下降以及由于冷害引起的电解质渗漏率增加,有效地抑制了茄子在低温贮藏时所出现的果皮凹陷、果肉及种子的褐变等冷害症状,其中以 45℃处理 24h后的效果最明显。
烹饪研究
快餐企业设计中的给燃气设施
杨铭铎, 喻宗鑫
2000, 21(3):  67-70. 
摘要 ( 1075 )   HTML ( 0)   PDF (377KB) ( 354 )  
相关文章 | 计量指标
城市燃气是由若干种气体组成的混合汽体,其中主要组分是一些可燃气体,如甲烷等烃类、氢和一氧化碳,另外也含有一些不可燃的气体组分,如二氧化碳等。1城市燃气的分类与质量要求1.1城市燃气的分类与组成目前国内城市燃气通常按气源分类,分为人工燃气、天然气和液化石油气,其中人工燃气根据制气原料和加工方式的不同,又分为焦炉煤气、炭化炉煤气、水煤气等。一些主要燃气的组成和其低热值见表1。燃气种类的不同,其对应使用的燃气设备所规定的额定压力亦不同,用气设备燃烧器的额定压力见表2.1.2城市燃气的质量要求城市燃气是具有一定毒性和窒息性的易燃易爆气体,为保证安全、高效和经济地使用城市燃气,应对燃气的热值、压力、适应。
乡镇企业
凉粉籽胶的应用初探
秦丹, 林亲录, 胡亚平, 汪正洁
2000, 21(3):  71-72. 
摘要 ( 987 )   HTML ( 0)   PDF (140KB) ( 536 )  
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利用凉粉籽中提取的胶体物质制作果冻,对制作过程中凉粉籽胶的脱色方法、凝胶条件进行了初步研究。结果表明:用甲醛脱色法脱色后,在pH值为3.5,CaCl2用量为60mg/g籽胶,用胶量为1.5%的条件下制作的果冻品质最佳
柞蚕蛹肠加工工艺的研究
范娟, 任淑文, 许修宏
2000, 21(3):  72-73. 
摘要 ( 1002 )   HTML ( 0)   PDF (173KB) ( 359 )  
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本试验分别以20%、30%、40%、50%、60%的柞蚕鲜蛹的蛋白量替代肠制品中的精肉,经过一系列加工过程,而生产出了不同含量的柞蚕蛹肠,经比较鉴定以20%及30%替代量的柞蚕蛹肠,具有外表颜色好,馅均匀细腻、无空洞、有弹力、切断面光润、无粘性、具蛹香味,总体可接受性好。