摘要: 探讨了 CaCl2、 EDTA及不同热处理对鱼糜凝胶强度的影响。结果表明, Ca2+对鱼糜凝胶强度有重要作用.CaCl2,(60mmol/kg)在40℃下可明显提高鱼糜凝胶强度,而在90℃和60℃下效果均不明显。当CaCl2,浓度增至120mmol/kg时,效果与60mmol/kg时相比无显著提高。加入EDTA会导致鱼糜凝胶强度的下降。
何松, 孙远明, 孟凌华, 关俊杰. 钙与热处理对鱼糜凝胶强度的影响[J]. 食品科学, 2000, 21(2): 30-32.
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