葡萄酒中的生物胺的生产与工艺控制

食品科学 ›› 2002, Vol. 23 ›› Issue (10): 128-130.

葡萄酒中的生物胺的生产与工艺控制

张春晖, 夏双梅, 张军翔

西北农林科技大学葡萄酒学院，信阳农业高等专科学校植科系，宁夏农学院园林系

出版日期:2002-10-15 发布日期:2011-12-31

Study on Production and Control of Biogenic Amines in Wine

ZHANG Chun-Hui, XIA Shuang-Mei, ZHANG Jun-Xiang

Online:2002-10-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 生物胺存在于多种发酵食品中,人体吸收过量的生物胺后会引起不良的生理反应,在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)过程中,有些乳酸菌能够对氨基酸脱羧产生生物胺。利用PCR与DNA探针技术能够快速检测葡萄酒中的组胺产生菌。工艺上采用接种进行MLF,并在MLF完成后对乳酸菌进行有效清除,可以显著降低葡萄酒中生物胺的含量。

关键词: 生物胺, 乳酸菌, 苹果酸-乳酸发酵, 葡萄酒

Abstract: Several kinds of fermented foods would contain biogenic amines,the over absorption of which would have undesirable physiological effects on human beings.In winemaking biogenic amines could be produced during malolactic fermrntation(MLF)decarboxylated by lactic acid bacteria in wine.Histamine-producing strains could be detected by PCR test or DNA probe technology.In order to lower biogenic amine concentrtion in wine,inoculated MLFwas proposed,so as to effectively eliminate of lactic acid bacteria from wine after MLF.

Key words: Biogenic amines , Lactic acid bacteria , Malolactic fermentation , Wine

张春晖, 夏双梅, 张军翔. 葡萄酒中的生物胺的生产与工艺控制[J]. 食品科学, 2002, 23(10): 128-130.

ZHANG Chun-Hui, XIA Shuang-Mei, ZHANG Jun-Xiang. Study on Production and Control of Biogenic Amines in Wine[J]. FOOD SCIENCE, 2002, 23(10): 128-130.

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