金耳粗多糖的制备及其在面包生产中的应用

食品科学 ›› 2002, Vol. 23 ›› Issue (2): 83-85.

金耳粗多糖的制备及其在面包生产中的应用

高观世, 郑跃玲, 李云生

中华全国供销总社昆明食用菌研究所，云南省新平慧宝食品厂

出版日期:2002-02-15 发布日期:2012-02-13

Preparation for RawPolysaccharide of Tremella Aurantialba and Usage of its RawPolysaccharids in Making Bread

GAO Guan-Shi, ZHENG Yue-Ling, LI Yun-Sheng

Online:2002-02-15 Published:2012-02-13

摘要/Abstract

摘要： 本文采用金耳子实体,经过热水提取,乙醇沉淀后得到含多糖为51.4%的金耳粗多糖。作为功能食品添加剂应用于面包生产中,探讨了金耳粗多糖对面包品质的影响。结果表明:面粉中添加1%～3%粗多糖,可改善面团的胶体性能,增加面团的吸水性,减缓淀粉的老化,增加面包体积和持水性,使面包口感柔软,内部组织细腻均匀,赋予了面包保健功能。

关键词: 金耳, 粗多, 糖面包

Abstract: Therawpolysaccharidecontainingpolysaccharide51.4percentwaspreparedthroughextrac tinginhotwater and separating by alcohol fromfruit body of tremell aurantialba.It was used as a food additive to improve the quality of breadbymixingwheatflourwithther awpolysaccharideandmakingbread.Theresultshowedthatthepasteprop ertyand thewaterabsorbingcapacityofthedoughwereimproved.Volumeofthebre adwas increased.Thebread’ s waterholding capacity became higher.Moreover.T he breadthus made was also healthy.

Key words: Tremella aurautialba , Rawpolysacch aride , Bread

高观世, 郑跃玲, 李云生. 金耳粗多糖的制备及其在面包生产中的应用[J]. 食品科学, 2002, 23(2): 83-85.

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