多聚磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和超微结构的影响

摘要/Abstract

摘要： 本文以牛背最长肌为材料,采用L25(56)正交设计研究了焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构的影响。结果表明,在相同的离子条件下,添加的酸性焦磷酸钠或焦磷酸二氢二钠和三聚磷酸钠对热诱导凝胶保水性有极显著的影响(p<0.0001和p<0.0071),而六偏磷酸钠的影响则不显著(p>0.05)。值得注意的是,焦磷酸二氢二钠与六偏磷酸钠的交互作用、焦磷酸二氢二钠与三聚磷酸钠的交互作用、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的交互作用对热诱导凝胶保水性的影响极显著(p<0.0001),且比三聚磷酸钠的方差贡献大。Duncan多重比较显示,在盐溶蛋白质提取过程中,添加0.3%焦磷酸二氢二钠可使凝胶的保水性平均达到98.375%,比焦磷酸二氢二钠添加量为0.1%、0.15%和0.2%的凝胶保水性(分别为81.652%、84.384%和78.987%)高,差异显著(p<0.05)。扫描电镜研究结果显示,保水性不同的凝胶其超微结构表现出很大的差异。保水性为99.5%的凝胶其凝胶结构致密,均匀,网格细小,而且线条较细,边缘平滑。而保水性为90%的凝胶则结构粗糙,表现为线条较粗,不均匀,蛋白质交联较少,网格大且不一致。线条多呈平行排列,或以聚集状态存在。

关键词: 酸性焦磷酸钠, 保水性, 牛肉, 凝胶, 超微结构

Abstract: The salt soluble proteins of beef longissimous dorsi muscle was extracted with buffers that contained different levelsof sodium acid pyrophosphate(SAP), sodium tripoliphosphate(STP) and sodium hexametaphosphate(HMP) by orthogonaldesign L25(56).The heat induced gels of the salt soluble proteins were prepared.The water-holding capacity (WHC)and theultrastructure of the gels were investigated. The results showed that effects of SAP and STP on WHC of the gels weresignificantly different(p<0.0071).It was interested to see that effects of the interactions between SAP and HMP、SAP andSTP、STP and HMP on WHC of the gels were significantly different (p<0.0001).The average WHC of the gels with additionof 0.3% SAP(98.375%) was significantly higher than that with addition of 0.1%,0.15% and 0.2%SAP(81.652%,84.384% and78.987% respectively)( p<0.05).The analysis of electric scan microscopy showed that the gels with different WHCs had agreat diversity of the ultrastructure.There were denser,more uniform structure and smaller lattices for finer and smootherstrands in the gel of 99.5% WHC rather than that in the gel of 90% WHC.

Key words: sodium acid pyrophosphate, water-holding capacity, beef, gel, ultrastructure

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多聚磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和超微结构的影响

Effects of Polyphosphates on Water Holding Capacity and Ultrastructure of Heat Inducing Gel of Salt Soluble Proteins of Beef Longissimous Dorsi Muscle

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