小麦羧甲基淀粉糊性质研究

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (11): 99-102.

小麦羧甲基淀粉糊性质研究

潘丽军, 毛杰, 姜绍通, 胡艳妹

合肥工业大学生物与食品工程学院农产品生物化工教育部重点实验室

出版日期:2005-11-15 发布日期:2011-10-24

Study on Paste Properties of Wheat Carboxymethyl Starch

PAN Li-Jun, MAO Jie, JIANG Shao-Tong, HU Yan-Mei

College of Biology and Food Engineering, Key Laboratory for Biochemical Engineering of Agricultural Products ofMinistry of Education, Hefei University of Technology

Online:2005-11-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 本文对小麦羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究,包括糊的冻融稳定性、抗生物降解能力、抗老化能力、糊透明度及温度、pH值、剪切力及介质(蔗糖和NaCl)对糊粘度的影响。结果表明,小麦羧甲基淀粉冻融稳定性好,抗生物降解及抗老化能力强,透明度高。糊的热粘度稳定性降低,冷粘度稳定性增加。氯化钠强电解质对小麦羧甲基淀粉糊粘度影响较大。

关键词: 小麦, 羧甲基, 糊粘度, 冻融稳定性, 透明度

Abstract: The paste properties of wheat carboxymethyl starch have been studied, which include the freeze-thaw stability,clarity,anti-mycotic and the anti-retrogradation characteristics,the effect of temperature,pH value,rotation rate and the effect ofmedial such as cane sugar,sodium chloride.The result indicated that the wheat carboxymethyl starch has fine properties offreeze-thaw stability,higher clarity,strong anti-mycotic and anti-retrogradation characteristics.The stability of hot paste viscositydecreased and the cold paste viscosity increased.The sodium have shown better effects on the paste viscosity.

Key words: wheat, carboxymethyl, paste viscosity, freeze-thaw stability, clarity

潘丽军, 毛杰, 姜绍通, 胡艳妹. 小麦羧甲基淀粉糊性质研究[J]. 食品科学, 2004, 25(11): 99-102.

PAN Li-Jun, MAO Jie, JIANG Shao-Tong, HU Yan-Mei. Study on Paste Properties of Wheat Carboxymethyl Starch[J]. FOOD SCIENCE, 2004, 25(11): 99-102.

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