大豆蛋白与魔芋多糖复合凝胶对发酵型辣椒饮料澄清效果的研究

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (2): 213-216.

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大豆蛋白与魔芋多糖复合凝胶对发酵型辣椒饮料澄清效果的研究

张倩, 江萍, 李祖明, 杨飞, 饶德菊, 王安芳

贵州大学生化营养研究所，贵州大学食品系

出版日期:2004-02-15 发布日期:2011-10-24

Study on Clarification Effect of the Compound Gel of Soy Protein and Konjac Polysaccharide on Ferment Peppery Beverag

ZHANG Qian, JIANG Ping, LI Zu-Ming, YANG Fei, RAO De-Ju, WANG An-Fang

1.Institute of Biochemistry and Nutient, Guizhou University;2.College of Food Science, Guizhou University

Online:2004-02-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 本文利用大豆蛋白与魔芋多糖的复合凝胶作为澄清剂应用于发酵型辣椒饮料的澄清,研究发现,这两种大分子之间的交互作用能有效增加沉淀的沉降速度,提高澄清的效率,结果表明:这种复合凝胶对发酵辣饮料的澄清效果显著,当澄清条件为:饮料pH4.5,澄清剂大豆蛋白质用量7.00%,魔芋多糖用量1.50%,温度100℃时加入,其透光率可达95%以上,在不同温度条件下存储半年其透光率仍能保持在92%以上,而且不影响饮料本身的风味。

关键词: 澄清, 发酵, 辣椒, 大豆蛋白质, 魔芋多糖

Abstract: This paper studied the compound gel of the soybean protein and Konjac polysaccharide for clarification of the beverageof the ferment peppery .Research showed that interaction between these two macro molecules could increase the precipitationspeed and enhance the clarification efficiency, Results of the study indicated that this kind of compound gel showed veryobvious effect on clarification of the beverage of ferment peppery under the conditions: beverage pH 4.5, the content of thesoybean protein 3.00%, the content of Konjac polysaccharide 1.50% and the temperature of the beverage 100 ℃ .The rate oftransparency of the beverage could reach over 95.00%. Farthermore the rate of its transparency could still keep at over 92.00%even after it had preserved under the different temperatures from 4℃ room tempeature to 38℃ for half a year without affectingthe beverage’s nourishment composition and its flavor.

Key words: clarification, fermantation, red pepper, beverage, soybean protein, Konjac polysaccharide

张倩, 江萍, 李祖明, 杨飞, 饶德菊, 王安芳. 大豆蛋白与魔芋多糖复合凝胶对发酵型辣椒饮料澄清效果的研究[J]. 食品科学, 2004, 25(2): 213-216.

ZHANG Qian, JIANG Ping, LI Zu-Ming, YANG Fei, RAO De-Ju, WANG An-Fang. Study on Clarification Effect of the Compound Gel of Soy Protein and Konjac Polysaccharide on Ferment Peppery Beverag[J]. FOOD SCIENCE, 2004, 25(2): 213-216.

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