大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (1): 64-66.

大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化

王月慧, 丁文平

武汉工业学院食品科学与工程学院；武汉工业学院食品科学与工程学院

出版日期:2005-01-15 发布日期:2011-09-19

Study on Digestibility Changes of Rice Starch Gels during Storage

WANG Yue-Hui, DING Wen-Ping

College of Food Science and Technology,Wuhan Polytechnic University

Online:2005-01-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 对大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化进行了研究,研究结果表明:在储藏早期,直链含量高的大米淀粉凝胶,随着直链凝胶网络的形成和稳定,淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加,表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的储藏过程中,随着储藏时间的延长,大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加,慢消化性淀粉含量增加的主要原因是由于支链淀粉的重结晶所引起。

关键词: 大米淀粉, 消化特性, 慢消化性淀粉, 抗性淀粉

Abstract: The digestibility of rice starch gels was studied during storage. The results showed the contents of slowly digestible starch(SDS) and resistant starch(RS) were increased as the amylose network formed and stabilized during short-term storage, which showed that the amylose network was largely resistant to amylase. During long-term storage, the contents of SDS increased as storage time increased. The reason was the recrystallization of amylopectin.

Key words: rice starch, digestibility, slowly digestible starch, resistant starch

王月慧, 丁文平. 大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化[J]. 食品科学, 2005, 26(1): 64-66.

WANG Yue-Hui, DING Wen-Ping. Study on Digestibility Changes of Rice Starch Gels during Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(1): 64-66.

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