硬脂酰乳酸钠对面粉品质特性及馒头品质的影响

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (1): 84-87.

硬脂酰乳酸钠对面粉品质特性及馒头品质的影响

高红岩, 张守文

大连水产学院食品工程系；哈尔滨商业大学食品工程学院

出版日期:2005-01-15 发布日期:2011-09-19

Effect of Sodium Stearoyl-2-Lactylate on Wheat Flour Characteristics and Steamed-Bread Quality

GAO Hong-Yan, ZHANG Shou-Wen

1.Department of Food Engineering,Dalian University of Fisheris;2.Department of Food Engineering,Harbin University of Commerce

Online:2005-01-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 借助于面团粉质仪、拉伸仪、糊化粘度仪等现代分析仪器,测定了添加乳化剂硬脂酰乳酸钠(sodiumstearoyl-2-lactylate,SSL)的黑龙江省讷河产富硒面粉的品质特性。通过面团特性分析,其各特性改善程度基本与添加剂的使用量呈线性增长。添加SSL的面粉所蒸馒头的各项感官指标都有很大程度改善。研究结果表明,SSL适宜作面粉改良剂,可以提高面团的加工性能和食用品质。本文旨在为SSL的推广使用提供必要的理论指导。

关键词: 乳化剂, 硬脂酰乳酸钠, 面团特性, 面粉改良剂, 食用品质, 加工性能

Abstract: With the help of the modern fairnograph,extensgraph and amylogragph, determination about character of selenium- richd wheat flour produced in NeHe of Heilongjiang added with emulsifier sodium stearoyl-2-lactylate was carried out. The more the amount of SSL is, the better the dough properties are. The experiment of steamed-bread added ssl showed that sense index was greatly improved. It was proved that flour additive of SSL improved edible quality and processing property of steamed- bread. The paper was aimed at offering a essential guide for extending the use of SSL.

Key words: emulsifier, sodium stearoyl-2-lactylate, dough properties, flour additives, edible quality, processing property

高红岩, 张守文. 硬脂酰乳酸钠对面粉品质特性及馒头品质的影响[J]. 食品科学, 2005, 26(1): 84-87.

GAO Hong-Yan, ZHANG Shou-Wen. Effect of Sodium Stearoyl-2-Lactylate on Wheat Flour Characteristics and Steamed-Bread Quality[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(1): 84-87.

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