食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (1): 97-99.
闵伟红, 李里特, 刘平
MIN Wei-Hong, LI Li-Te, LIU Ping
摘要: 以早籼稻为原料,利用乳酸菌发酵,探讨纯种微生物发酵对米粉的口感和物性的影响。拉伸实验结果表明:经过发酵处理的米粉凝胶强度、最大破断应变、伸展率/断面收缩率与对照相比分别提高了230.6kPa,39.7%和81.78%;TPA(质地分析)结果表明,发酵处理的米粉硬度由25395g下降到24255g,回复性和弹性增强分别由75.8%和88.1%增加到79.3%和97.2%。感官评定发现发酵米粉比对照样品更筋道、柔韧、有弹性。