碱法与酶法提取大米蛋白工艺及功能特性比较研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (3): 173-177.

碱法与酶法提取大米蛋白工艺及功能特性比较研究

郭荣荣, 潘思轶, 王可兴

华中农业大学食品科学技术学院

出版日期:2005-03-15 发布日期:2011-09-19

Comparing Research on Functionality of Rice Protein Extracted by Alkali and Enzyme

GUO Rong-Rong, PAN Si-Yi, WANG Ke-Xing

College of Food Science and Technology

Online:2005-03-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 对大米蛋白的提取工艺和功能特性进行了比较研究。大米蛋白的提取采用碱法和酶法分别提取。研究结果表明,碱法提取大米蛋白的工艺条件为在室温下,用0.1mol/L的NaOH以1:7的固液比提取4h。提取得到的大米蛋白纯度达到90%,提取率55%。酶法提取大米蛋白的工艺条件为温度50℃,pH为8,E/S为5%,液固比为3:1,酶解时间为4h。提取的大米蛋白提取率为40%,蛋白质纯度为45%。碱法提取的大米蛋白持水性、吸油性和起泡性优于酶法提取的大米蛋白,而酶法提取的大米蛋白的溶解性、乳化稳定性和泡沫稳定性优于碱法提取的大米蛋白。两种方法提取得到的产品乳化能力相当。

关键词: 大米蛋白, 功能性质, 提取方法, 碱法提取, 酶法提取

Abstract: Optimum and functionality of rice protein extracted by alkali and enzyme were studied. The results showed that optimum of rice protein extracted by alkali is 0.1mol/L NaOH, 1:7, 4h. Purification of protein extracted by alkali is 90%. Extraction ratio is 55%. Optimum of rice protein extracted by enzyme is 50℃, pH 8,E/S 5%,3:1, 4h. Purification of protein extracted by enzyme is 45%. Extraction ratio is 40%. Water retention capability, oil-absorbing and foaming properties of rice protein extracted by alkali were better than enzyme. Solubility, emulsifying stability and foaming stability of rice protein extracted by enzyme were better than alkali. The emulsifying capacity of two extract products was similar.

Key words: rice protein, functionality, extract methods, alkali extraction, enzyme extraction

郭荣荣, 潘思轶, 王可兴. 碱法与酶法提取大米蛋白工艺及功能特性比较研究[J]. 食品科学, 2005, 26(3): 173-177.

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