利用油溶性色素测定搅打乳状液中游离脂肪的方法研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (3): 177-181.

利用油溶性色素测定搅打乳状液中游离脂肪的方法研究

范瑞, 赵谋明, 林伟锋, 刘宏锋, 彭志英

广东轻工职业技术学院；华南理工大学食品与生物工程学院

出版日期:2005-03-15 发布日期:2011-09-19

A Method to Determine Free Fat in Whippable Dairy Emulsions by a Lipid Dye

FAN Rui, ZHAO Mou-Ming, LIN Wei-Feng, LIU Hong-Feng, PENG Zhi-Ying

1.Guangdong Light Industry Technical College;2.College of Food and Biological Engineering, South China University of Technology

Online:2005-03-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 研究了一种测定搅打乳状液中游离脂肪的新方法,油性色素法。基于油溶性色素油红-O只溶于游离态脂肪的原理建立了测定搅打乳状液中游离脂肪的实验方法并推导出理论计算公式。研究了方法的可行性,结果表明油红-O对典型的食品乳化剂(包括乳清蛋白、酪酛酸钠、Tween-60)和由这些乳化剂稳定的乳状液没有影响。利用该方法测定典型的搅打乳状液植脂鲜奶油中脂肪球部分聚结,经研究证实,油性色素法与传统的溶剂萃取法和浊度法相比,能实际地反映搅打乳状液在搅打过程中脂肪球发生部分聚结的程度,并具有测定结果重现性好、操作方便的优点。

关键词: 油红-O, 搅打乳状液, 游离态脂肪, 方法

Abstract: A new method to determine free fat in whippable dairy emulsions was developed based on the principle that a lipid dye solution added to an oil-in-water will be diluted by thefree fat but not by the emulsified fat. Oil Red O, a lipid soluble dye, diluted in corn oil was selected for this study. It was shown the dye does not partition into typical aqueous food surfactant systems and the same surfactants. Finally the destabilization of the whipped topping mix during whipping was mersuerd by dye dilution and compared to other methods.

Key words: Oil Red O, whippable dairy emulsions, free fat, method

范瑞, 赵谋明, 林伟锋, 刘宏锋, 彭志英. 利用油溶性色素测定搅打乳状液中游离脂肪的方法研究[J]. 食品科学, 2005, 26(3): 177-181.

FAN Rui, ZHAO Mou-Ming, LIN Wei-Feng, LIU Hong-Feng, PENG Zhi-Ying. A Method to Determine Free Fat in Whippable Dairy Emulsions by a Lipid Dye[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(3): 177-181.

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