摘要: 用从苹果中提取的蛋白和果胶,加入绿原酸和儿茶素,组成模拟体系;往低果胶含量的苹果浑浊汁中加入自制的果胶组成半模拟体系。二者和真实体系的对比研究表明:在果汁加工中,浑浊苹果汁中颗粒的形成和长大的因素有:酶促褐变会产生不溶性色素;活性蛋白质-多酚复合物的形成。果胶对三种体系中蛋白质-多酚复合物的形成和长大有显著的抑制作用。
赵光远, 王璋, 许时婴. 浑浊苹果汁加工中影响果汁浊度因素的研究[J]. 食品科学, 2005, 26(5): 76-79.
ZHAO Guang-Yuan, WANG Zhang, XU Shi-Ying. Study on Factors Effecting on Turbidity of Cloudy Apple Juice during Processing[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(5): 76-79.