食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (11): 233-236.
刘婷婷, 王大为
LIU Ting-Ting, Wang-Da-Wei
摘要: 本文对不同DE值的麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用进行了研究,采用正交试验法确定了麦芽糊精的最佳DE值及用量,同时确定了羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶及单甘酯的最佳用量,即DE值10的麦芽糊精用量为7.0%,CMC-Na与明胶的混合物(质量比为1:1)用量为0.4%、单甘酯的用量为0.3%。按此工艺生产的冰淇淋,与按传统配方生产的冰淇淋相比,具有口感细腻、膨胀率理想、抗融性好等特点。