直投式酸奶发酵剂的发酵工艺及其优化

摘要/Abstract

摘要： 本研究通过对不同保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌株的酸度、粘度、乙醛和共生能力等生理学指标的测定,筛选出3对适于发酵生产用的菌株组合,并以ST1和LB2做为进一步研究对象,获得其最佳增殖培养基为番茄汁(1.0%)、乳糖(1.0%)、酵母膏(0.5%)和蛋白胨(1.0%),42℃培养6h后其活菌数达到1.64×109CFU/ml;LB2-ST1组合的最佳保护剂组成为海藻糖(2.0%)、甘油(0.3%)、谷氨酸钠(5%)和吐温80(0.3%),经冷冻干燥后其活菌数达到3.62×1011CFU/g。该组合工业化生产的最佳工艺参数是发酵温度42.2℃、pH6.4、86.7r/min搅拌转速。以4%接种量,1.0%补料(脱脂乳),发酵时间6h;-40℃,15h后,最终冷冻干燥产品活菌数为1011CFU/g。

关键词: 乳酸菌, 直投式酸奶发酵剂, 增殖培养, 保护剂, 冷冻干燥

Abstract: The interactions(including the symbiosis and antagonism) and their capabilities to produce lactic acid, viscosity,and acetaldehyde. between Streptococcus thermophilus strains and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus strains were studied. It was seen that 3 paired strains were more suitable for the production of yogurt. For strains LB2-ST1, the optimun media were 1.0% of tomato extract, 1.0% of lactose, 0.5% of yeast extract and 1.0% of peptone. If they were cultivated at 42℃ for 6h. The cell population was up to 1.64×109CFU/ml. The optimal cryoprotectants to improve the viability of strains LB2-ST1 were investigated .A combination consisting of trehalose (0.5%), glycerin (0.3%), glutamate-Na (5%) and Sorbitan mono-oleate (0.3%) could produce a very positive effect on promoting the viability of the paired strains LB2-ST1.Their viable cells after freeze- drying were 3.62×1011CFU/g. The optimal parameters for the production of yogurt starters were: temperature 42.2℃, pH6.4, rotating speed 86.7r/min, inoculation 4%, feeding 1.0%, fermentation 6h and freeze-drying -40℃ for 15h. The cells of the production were1011CFU/g。

Key words: lactic acid bacteria, direct-vat-starter(DVS), multiplication, cryoprotectants, lyophilization.

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Optimization of Fermentation Parameters for Production of DVS Yogurt Starter Cultures

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