光谱方法测定发酵乳中乙醛和双乙酰含量

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (11): 460-463.

光谱方法测定发酵乳中乙醛和双乙酰含量

王伟君, 李延华, 张兰威

通化师范学院制药与食品科学系；哈尔滨工业大学食品科学学院吉林通化134002；吉林通化134002；黑龙江哈尔滨150086；

出版日期:2007-11-15 发布日期:2011-11-22

Study on Changes of Aldehydes and Diacetyls in Fermented Milk

WANG Wei-Jun, LI Yan-Hua, ZHANG Lan-Wei

1.Department of Medicine and Food Science, Tonghua Normal University, Tonghua 134002, China; 2.College of Food Science, Harbin Industry University, Harbin 150086, China

Online:2007-11-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 为了考察乳酸菌单菌种发酵乳的产酸特性和产香特性,本实验使用酚试剂分光光度法测定发酵乳中乙醛含量,使用邻苯二胺法测定发酵乳中的双乙酰含量,并结合滴定酸度法测定发酵乳中的酸度,研究了L.b-3、S.t-9和L.dia菌在不同温度下发酵过程中的乙醛、双乙酰含量和酸度变化,以此评估发酵乳中有机酸和羰基化合物的情况。

关键词: 发酵乳, 酚试剂分光光度法, 邻苯二胺法, 乙醛, 双乙酰, 滴定酸度

Abstract: To investigate the characteristics of acid-producing and flavor- producing milk fermentation with single lactic acid bacteria, by assaying the organic acid and carbonyl compounds in the fermented milk, the spectroscopic NBTH method, the diaminobenzidine method and the titration method were used in this article to determine the acetaldehyde, diacetyl and titratable acidity respectively. The changes of the acidity, acetaldehyde and diacetyl contents during the cultivation of milk femented by L.b-3、S.t-9 and L.dia were assayed by the methods at different tempertures.

Key words: fermented milk, NBTH(3-methgl-2-benzothiazolione hyolrazone), diaminobenzidine, aldehydes, diacetyle, titratable acidity

王伟君, 李延华, 张兰威. 光谱方法测定发酵乳中乙醛和双乙酰含量[J]. 食品科学, 2007, 28(11): 460-463.

WANG Wei-Jun, LI Yan-Hua, ZHANG Lan-Wei. Study on Changes of Aldehydes and Diacetyls in Fermented Milk[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(11): 460-463.

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