非发酵臭豆腐挥发性风味物质的研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (12): 400-404.

非发酵臭豆腐挥发性风味物质的研究

亓顺平, 翁新楚

上海大学生命科学院；上海大学生命科学院上海200444；上海200444；

出版日期:2007-12-15 发布日期:2011-11-22

Study on Volatile Flavor Compounds of Unfermented Smelly Tofu

QI Shun-Ping, WENG Xin-Chu

School of Life Sciences, Shanghai University, Shanghai 200444, China

Online:2007-12-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 通过同时蒸馏萃取(SDE)得到非发酵臭豆腐的挥发性风味物质,并通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行分析,共有49种化合物被检出。从含量上看,酸类、醇类、醛类、酯类是主要的种类。从化合物的香气活性值可知,3-甲基丁醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、二甲基二硫醚、4-甲基苯酚、丁酸乙酯、1-辛烯-3-醇、壬醛是非发酵臭豆腐挥发性风味成分的重要部分。并且,果味、脂肪味、卷心菜味、药味、泥土味等是非发酵臭豆腐的特征风味。

关键词: 非发酵臭豆腐, 挥发性风味, 同时蒸馏萃取, 气相色谱-质谱联用

Abstract: Volatile flavor components of unfermented smelly tofu were extracted by a simultaneous distillation-extraction (SDE) apparatus and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A total of 49 compounds are identified. The odor activity values (OAVs) of the compounds showed that 3-methylbutanal, (E,E)-2,4-decadienal, dimethyl disulphide, 4-methylphenol, ethyl butyrate, 1-octen-3-ol and nonanal contribute to the characteristic odor of the unfermented smelly tofu with fruity, fatty, cabbage-like, medicinal and earthy aroma.

Key words: unfermented smelly tofu, volatile flavor, SDE, GC-MS

亓顺平, 翁新楚. 非发酵臭豆腐挥发性风味物质的研究[J]. 食品科学, 2007, 28(12): 400-404.

QI Shun-Ping, WENG Xin-Chu. Study on Volatile Flavor Compounds of Unfermented Smelly Tofu[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(12): 400-404.

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