固相微萃取虾味香精中风味化合物的研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (5): 264-267.

固相微萃取虾味香精中风味化合物的研究

张连富, 隋伟

江南大学食品科学与安全教育部重点实验室江南大学食品学院；江南大学食品科学与安全教育部重点实验室；江南大学食品学院；江苏无锡214036；

出版日期:2007-05-15 发布日期:2011-12-31

Study on Volatile Compounds of Shrimp Flavorings by Solid-phase Microextraction(SPME)

ZHANG Lian-Fu, SUI Wei

Key Laboratory of Food Science and Safety,Ministry of Education,School of Food Science and Technology,Southern Yangtze University,Wuxi 214036,China

Online:2007-05-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 以虾下脚料酶解液、L-精氨酸、L-丙氨酸、还原糖、硫胺素盐酸盐等为原料制备热反应虾味香精;采用固相微萃取技术并结合GC-MS检测技术对产物进行分析,总共获得61种挥发性化合物,尤其是鉴定出了二甲基二硫醚、吡嗪、3-甲基噻唑、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、二甲基三硫醚、甲基吡嗪、苯乙酮、噻唑醇、2-呋喃甲醇等文献报道对虾香味有贡献的化合物。

关键词: 虾味香精, 固相微萃取, 热反应, 挥发性化合物

Abstract: The volatile compounds of shrimp flavorings prepared from shrimp offal hydrolate,L-arginine,L-alanine,reducing sugars and thiamin via heat reaction were isolated by solid-phase microextracfion(SPME).The extracts were analyzed by gas chromatography/mass spectrometry(GC-MS).Sixty-one kinds of volatile compounds were identified.Some important shrimp flavor compounds such as dimethyl disulfide,pyrazine,3-methyl thiazole,2,5-dimethyl pyrazine,2,6-dimethyl pyrazine,2,3- dimethyl pyrazine,trimethyl pyrazine,dimethyl disulfide,methyl pyrazine,benzeneacetaldehyde,4-methyl-5-thiazole ethanol, 2-furan methanol,etc.are identified in shrimp flavorings.

Key words: shrimp flavoring, SPME, heat reaction, volatile compound

张连富, 隋伟. 固相微萃取虾味香精中风味化合物的研究[J]. 食品科学, 2007, 28(5): 264-267.

ZHANG Lian-Fu, SUI Wei. Study on Volatile Compounds of Shrimp Flavorings by Solid-phase Microextraction(SPME)[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(5): 264-267.

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