鱼制品脱腥工艺的研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (6): 163-167.

鱼制品脱腥工艺的研究

陈奇, 黄寿恩

长沙理工大学生物与食品工程学院；食品与机械杂志社湖南长沙410076；湖南长沙410077；

出版日期:2007-06-15 发布日期:2011-12-31

Study on Deodourization Process of Fish

CHEN Qi, HUANG Shou-恩

1.Department of Biology and Food Engineering, Changsha University of Science and Technology, Changsha 410076, China; 2.Food and Machinery Magazine House, Changsha 410077, China

Online:2007-06-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 分别采用了液体烟薰料腌制脱腥法、紫苏混合液腌制脱腥法、粉末活性碳脱腥法、有机红茶脱腥法和酵母发酵脱腥法分别对淡水鲢鱼和干海鱼仔进行脱腥试验。结果显示:酵母发酵对海鱼仔脱腥效果最理想,紫苏混合腌液对淡水鲢鱼脱腥效果最佳。海鱼仔经2%酵母脱腥液在35℃,1h发酵后腥味基本脱除。4.5%的紫苏液+5‰的食用醋(醋酸度为2.5%)+1%的料酒和7×10-6乙基麦芽酚与混合盐在10～18℃条件下对鲜鲢鱼块进行脱腥腌制48h,腌制之后,再经烤干,鱼块腥味除尽。

关键词: 脱腥, 紫苏混合液, 酵母, 海鱼仔, 鲢鱼

Abstract: The comparison of deodourization of yeast fermentetion, black tea salt system, complex purple perilla salt system and smoking fluid salt system for freshwater chub and younger sea fish were researched. The result indicated that the optimum conditions were using 2% yeast at 35 ℃ ferments younger sea fish for 1 h and 4.5% Purple perilla fluid mixed with 5‰ acetic acid (the acidity is 2.5%) and 1% cooking wine and 7×10-6 ethyl maltol and mixture salt remove chub’s odor at 10～18 ℃ for 48 h, chub is rich in tasty amino acid and EAA after toasting .

Key words: deodorization, Purple perilla mixture fluid, yeast, younger sea fish, chub

陈奇, 黄寿恩. 鱼制品脱腥工艺的研究[J]. 食品科学, 2007, 28(6): 163-167.

CHEN Qi, HUANG Shou-恩. Study on Deodourization Process of Fish[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(6): 163-167.

[1]	甄红敏，华晓晗，马俊文，温永平，李延啸，闫巧娟，江正强. 产黄青霉β-甘露聚糖酶的高效表达、性质及应用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 98-105.
[2]	张博钦，方梓庄，成池芳，张如意，段长青，燕国梁. 5 株低产乙醇的非酿酒酵母筛选及其酿造特性[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 114-121.
[3]	肖媚，李闽，张菡，彭帮柱. 绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 88-93.
[4]	刘月，高云云，李珊，李王强，李宝坤，卢士玲，蒋彩虹，王庆玲，董娟，李宇辉. 山羊乳-FOS/GOS库德毕赤酵母DS8-1微胶囊的制备及体外评价[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 94-103.
[5]	陈丽花，任丽霞，李东娜，马霞. 甜酒曲中优质酵母菌的分离鉴定及其产香特性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 142-149.
[6]	王婷，刘婵婵，任娟，荆蓉蓉，钱卫东. 亚硒酸钠促进多形汉逊酵母DL-1合成谷胱甘肽的转录组学分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 193-199.
[7]	时浩楠，张梦玲，张晋，尹涛，胡杨，尤娟，熊善柏，刘茹. 纳米鱼骨对鲢鱼肌球蛋白凝胶性能的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 71-76.
[8]	马娜，王星晨，孔彩琳，陶永胜. 胶红酵母与酿酒酵母共发酵对干红葡萄酒香气与色泽的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 97-104.
[9]	牟志勇，杨昳津，王光强，熊智强，宋馨，李国辉，艾连中，夏永军. 酵母菌的益生功能及在食品中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 309-318.
[10]	刘沛通，许丹丹，许引虎，段长青，燕国梁. 4 株本土非酿酒酵母的发酵特性[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 86-93.
[11]	孟露，刘晗诚，刘雅涵，林雪，刘四新，李从发. 基于代谢组学和转录组学分析工业面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）ABY3冷冻胁迫应答机制[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 193-200.
[12]	郭燕，邓杰，任志强，黄治国，卫春会，黄明才. 响应面优化酿酒酵母与窖泥酯化细菌协同发酵产丁酸乙酯和己酸乙酯[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 209-217.
[13]	王慧，陈雄，林卫潮，李曜灵，代俊. C-5固醇去饱和酶ERG3对酿酒酵母耐盐性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 83-90.
[14]	黄琳，马杰莹，王爽，王楠，MORADANA GAMAGE Rasadi Sajeewa Rajakaruna，路福平，刘逸寒. Streptomyces septatus磷脂酶D在毕赤酵母中的重组表达及酶学性质分析[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 100-107.
[15]	苏静，龚荣. 葡萄酒酿造过程中谷胱甘肽的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 283-291.