发酵牛蒡保健香肠的研制

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (9): 668-672.

发酵牛蒡保健香肠的研制

魏东

临沂师范学院生命科学学院山东临沂276005；

出版日期:2007-09-15 发布日期:2011-11-22

Development of Arctium lappa L.Fermented Sausage

WEI Dong

College of Life Sciences,Linyi Normal University,Linyi 276005,China

Online:2007-09-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 将牛蒡制成菜泥添加到肉馅中,以干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌为发酵剂生产牛蒡发酵香肠。确定最佳工艺条件为:干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌的比例为1:1,接种量107CFU/g,发酵温度为30℃,发酵时间为8～12h,牛蒡添加量为10%。按此工艺生产出的牛蒡发酵香肠的肠衣表面干爽、完整、无斑点,截面颜色鲜艳,切面光润;牛蒡泥分布均匀,结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,产品兼有发酵香肠和牛蒡的特殊味道,无异味;产品的理化和微生物指标均符合国家标准。

关键词: 牛蒡, 保健香肠, 发酵工艺

Abstract: Fermented sausage was made of Arctium lappa L.mud and pork stuffing by Lactobacillus casei and Micrococcus roseus fermentation.The results showed that the optimum proportion between Lactobacillus casei and Micrococcus roseus 1:1,inoculum size 107 CFU/g,fermentation temperature 30 ℃,fermentation time 8～12 hours,and Arctium lappa L addition 10%.The process and formula of the sausage were also introduced.The surface of the sausage made by this method was dry,tidy and free of spots.The cutting pieces were springy,smooth,dense and free of bubbles.The Arctium lappa L mud was well distributed.The taste of the combination of the Arctium lappa L and sausage was fresh,tender,clean and free of sour taste.The physicochemical and microbiologic standards of finished products could meet the national standards.

Key words: Arctium lappa L., healthcare sausage, fermentation technology

魏东. 发酵牛蒡保健香肠的研制[J]. 食品科学, 2007, 28(9): 668-672.

WEI Dong. Development of Arctium lappa L.Fermented Sausage[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(9): 668-672.

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