超高压对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (9): 78-82.

超高压对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响

谭俊峰, 林智, 郭丽, 吕海鹏, 彭群华, 邵青

中国农业科学院茶叶研究所农业部茶叶化学工程重点开放实验室；中国农业科学院茶叶研究所；农业部茶叶化学工程重点开放实验室；浙江杭州310008；

出版日期:2007-09-15 发布日期:2011-11-22

Effects of Ultrahigh Pressure Processing on Cell Structure,PPO Activity and Main Chemical Composition of Fresh Tea Leaves

TAN Jun-Feng, LIN Zhi, GUO Li, 吕Hai-Peng , PENG Qun-Hua, SHAO Qing

Key Laboratory of Tea Chemical Engineering,Ministry of Agriculture,Tea Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Hangzhou 310008,China

Online:2007-09-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 系统研究了超高压处理对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响,结果表明:①超高压处理可导致茶鲜叶细胞形态发生变化,600MPa压力下,细胞形态溃缩明显,出现细胞液溶出;②在处理温度为37℃,处理时间为10min条件下,经500MPa以上超高压处理的茶鲜叶,多酚氧化酶比活性显著下降;③压力为600MPa,保压时间为5min时,茶多酚和游离氨基酸的总量分别为鲜叶质量的9.14%和1.35%,分别比对照样提高24%和42%;④超高压能增加叶绿素和类胡萝卜素的溶出,但压力过高和处理时间过长又会造成一定程度的减少。

关键词: 超高压, 茶鲜叶, 细胞结构, 多酚氧化酶, 茶多酚, 氨基酸, 叶绿素

Abstract: The effect of the ultrahigh pressure processing(UHPP)on the cell structure,PPO activity and main chemical composition of fresh tea leaves was studied.Results showed that:① Under the 600 MPa pressure,the cellular structure of fresh tea leaves shrink obviously,and the cell sap overflow distinctly.② The relative activity of PPO was remarkably decreased under the UHPP over 500 MPa holding for 10 min at 37 ℃.③ Under the treatment of 500 MPa holding for 5 min,the content of tea polyphenols and amino acids in fresh tea leaves was 9.14% and 1.35% respectively,increased 24% and 42% compared with the control.④ UHPP can also accelerated the overflow of chlorophyll and carotenoids from the chloroplast,but the excessive high pressure and the longer process time would cause the content decrased to some extent.

Key words: ultrahigh pressure, fresh tea leaves, cell structure, PPO, tea polyphenols, amino acids, chlorophyll

谭俊峰, 林智, 郭丽, 吕海鹏, 彭群华, 邵青. 超高压对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响[J]. 食品科学, 2007, 28(9): 78-82.

TAN Jun-Feng, LIN Zhi, GUO Li, 吕Hai-Peng , PENG Qun-Hua, SHAO Qing. Effects of Ultrahigh Pressure Processing on Cell Structure,PPO Activity and Main Chemical Composition of Fresh Tea Leaves[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(9): 78-82.

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