摘要: 本实验对酶促法生产甜面酱的工艺条件作了研究。实验表明:采用标准面粉,蒸料水分控制为面粉量的32%~36%,制曲时品温35~38℃、糖化酶0.4%~0.6%、α-淀粉酶0.8%~1%,进行发酵,能使发酵时间缩短一半,产品质量优良。
冯治平, 吴士业. 酶促法甜面酱生产工艺条件研究[J]. 食品科学, 2008, 29(9): 358-360.
FENG Zhi-Ping, WU Shi-Ye. Study on Production Process Conditions of Fermented Flour Paste by Enzymatic Method[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(9): 358-360.