果胶酶对藠头中蒜素提取的影响

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (9): 378-383.

果胶酶对藠头中蒜素提取的影响

周向荣, 吉维, 盛立新, 李楷明, 邬玉香, 夏延斌

湖南省标准化研究院；湖南农业大学食品科技学院；

出版日期:2008-09-15 发布日期:2011-12-08

Influence Factors to Extraction of Flavor Compound from Pickled Alliium chinense with Pectinase

ZHOU Xiang-Rong, JI Wei, SHENG Li-Xin, LI Kai-Ming, WU Yu-Xiang, XIA Yan-Bin

1.Hunan Standardization Institute,Changsha 410007,China;2.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China

Online:2008-09-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 利用盐渍藠头提取其风味物质,考查了pH值、温度、加热时间、商品果胶酶添加量对盐渍藠头中蒜素提取效果的影响。结果表明,果胶酶提取较为合适的工艺条件为:按原料比添加0.6%～1.2%的果胶酶,pH3.4、温度50℃左右下提取2～4h,此时蒜素的提取率可达到较高水平(0.21～0.27g/100ml),且出汁率效果也较好(90%～92%),固形物含量较高(19.2～19.8Brix),能较好的保持藠头特有的香气。

关键词: 盐渍藠头, 藠头素, 果胶酶, 提取

Abstract: The preliminary study results showed that taking 0.6% to 1.2% pectinase to extract flavor compounds from pickled Alliium chinense at pH 3.4 and 50 ℃for 2 h to 4 h, the higher allicin yield, juice yield and content of soluble solid are attained, which are from 0.21g/100 ml to 0.27 g/100 ml, from 90% to 92% and from 19.2 Brix to 19.8 Brix, respectively. Meanwhile, the specific aroma of Alliium chinense is kept well.

Key words: pickled allium chinense, flavor compound of Alliium chinense, pectinase, extraction

周向荣, 吉维, 盛立新, 李楷明, 邬玉香, 夏延斌. 果胶酶对藠头中蒜素提取的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(9): 378-383.

ZHOU Xiang-Rong, JI Wei, SHENG Li-Xin, LI Kai-Ming, WU Yu-Xiang, XIA Yan-Bin. Influence Factors to Extraction of Flavor Compound from Pickled Alliium chinense with Pectinase[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(9): 378-383.

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