摘要:
本实验采用茶多酚、植酸和VC 为保鲜剂进行L9(33)正交试验,通过pH 值、挥发性盐基氮(TVB- N)、细菌总数指标的测定以及H2S 试验,对L9(33)正交试验结果进行极差分析,筛选出最佳比例组合,增强肉的保鲜质量和周期。结果表明,浓度为0.75% 的茶多酚、0.10% 植酸和0.40% VC 复配时对冷却肉保鲜效果良好,提高冷却肉保鲜度,延长冷却肉保鲜时间。
中图分类号:
李增礼,蒋立科*,王红梅. 复合保鲜剂对保持冷却肉品质的探讨[J]. 食品科学, 2009, 30(6): 260-263.
LI Zeng-li,JIANG Li-ke*,WANG Hong-mei. Study on Formula Optimization of Compound Preservative of Chilled Pork[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(6): 260-263.