食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (18): 278-282.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201018065
牛 婕1,甘伯中1,*,乔海军2,刘兴龙3
NIU Jie1,GAN Bo-zhong1,*,QIAO Hai-jun2,LIU Xing-long3
摘要:
采用固相微萃取- 气相色谱- 质谱联用(SPME-GC-MS)对不同成熟时期(30、60、90d)牦牛乳软质干酪挥发性风味物质进行分离鉴定,共检测出45 种化合物,并用峰面积归一化法确定各种化合物的相对百分含量。通过对固相微萃取纤维头和萃取温度的筛选优化实验条件,采用75μm CAR/PDMS(碳分子筛- 聚二甲基硅氧烷)萃取纤维头,50℃条件下吸附不同成熟时期(30、60、90d)干酪的挥发性风味物质效果较好。检测出的挥发性风味物质主要是酸类、醇类、酮类,其次为酯类和醛类化合物,酸类物质构成了牦牛乳软质干酪的主体特征风味。乙酸、丁酸、己酸成为干酪中的优势风味物质。
中图分类号: