食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (13): 360-364.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201113078
满丽莉1,2,孟祥晨1,*,王辉1,赵日红1
MAN Li-li1,2,MENG Xiang-chen1,*,WANG Hui1,ZHAO Ri-hong1
摘要: 许多乳酸菌能够产生抗菌活性肽--细菌素,细菌素具有不同的结构、作用方式、抑菌谱和效价,通常认为乳酸菌和其所产的细菌素都是安全的,乳酸菌所产细菌素作为天然食品防腐剂已显示了巨大的潜能。基于群体感应的细胞间交流已成为细菌素合成的关键调控机制,群体感应作为细胞密度函数,可使细菌素产生保持同步性。群体感应需通过信号分子介导感知菌体密度,信号分子随着菌体密度增加而增加,并激活信号转导级联使菌体产生细菌素。本文通过对乳酸菌群体感应信号分子种类、信号转导机制及群体感应系统对两类细菌素合成的调控进行综述,以初步了解群体感应系统在乳酸菌产细菌素过程中的作用机制。
中图分类号: